29 aprile 2015

Brioches Sfogliate

Come si dice...ho un debole per la francia e per le sue brioches sfogliate,  il must della colazione sono questi profumati cornetti che ti parlano da quanto sono buoni. La ricetta originale naturalmente è della mitica Morena Roana...... Morena ormai a casa mia sono d'obbligo...ne ho sempe qualcuno di scorta nel freezer.... DIVINI !!!





Ingredienti totali per 18 brioches circa:


500 gr di farina Manitoba ad uso non professionale (80 per lievitino il resto per l’impasto)


20 gr di lievito di birra fresco oppure 6 di mastro fornaio oppure 8 di San Martino


120 gr di latte (60 per il lievitino + 60 per l’impasto)


100 gr di zucchero


2 uova


50 gr di burro morbido


6 gr di sale


1 limone o 1 arancia


Vaniglia (essenza oppure i semini di una bacca)


250 gr di burro per il tournage


Latte ed 1 tuorlo per spennellare


Zucchero in granella (facoltativo)


Impasto sera prima 

Preparare il lievitino sciogliendo il lievito in 60 gr di latte poi mescolare 80 gr di farina.
Formare un panetto morbido e mettere a lievitare circa 1 ora o fin che raddoppia. 


Quando il lievitino è pronto spezzettare il lievitino nella ciotola della planetaria, unire le uova ed azionare la macchina con la foglia a bassa velocità.


Lasciare sciogliere bene


Unire all’impasto lo zucchero, il resto del latte, gli aromi e lavorare ancora un po’ giusto per amalgamare


Cominciare ad aggiungere a cucchiaiate la farina, tenere la foglia fin che l’impasto non diventa troppo sostenuto poi passare al gancio. A ¾ di farina unire il sale.
Quindi poco alla volta alternando con il resto della farina aggiungere il burro molto morbido. Lasciare impastare fino ad ottenere una massa liscia e compatta.
Controllare che sia ben incordata.


Passare sulla spianatoia e lavorare ancora un po’, quindi formare una palla, metterlo in una ciotola, coprire con della pellicola e mettere a lievitare.
Dopo un’ora circa mettere in frigo fino al mattino dopo.



Pieghe il giorno dopo

Il mattino dopo togliere l’impasto dal frigo almeno un’ora prima di cominciare con le pieghe. Appiattire il burro in un quadrato di circa 15x 15 cm, per fare questa operazione vi consiglio di tagliarlo a fette, metterle vicino su un pezzo di pellicola, avvolgerlo tenendola morbida e stendere con il matterello. Poi mettere in frigo.


stendere l’impasto in una striscia che possa avvolgere il panetto di burro. Posizionarle il burro in una metà della striscia.


coprire con la parte di impasto esposto, premere lungo i bordi per sigillare.


Girare di 90°. Stendere l’impasto da metà in su e da metà verso giù. Senza premere troppo per non strappare l’impasto ma accompagnando. Eventualmente spolverare sotto con poca farina per farlo scivolare meglio, ma poi toglierla perché non deve rimanere nel mezzo delle pieghe. La lunghezza sarà di circa 50-60 cm. Ripiegate 1/3 dell’impasto fino ad 1/3. Coprire con il resto dell’impasto. (PRIMA PIEGA), girare di 90° in modo da avere le pieghe verso noi.
Stendere nuovamente, ripiegare come in precedenza (SECONDA PIEGA) Se necessario riporre in frigo per 15-30 minuti. Girare di 90°.


Stendere di nuovo e piegare come al solito (TERZA PIEGA)
Girare di 90°. A questo punto se l’impasto non è troppo nervoso stenderlo leggermente sempre senza schiacciare troppo. Basterà poco giusto per anticipare un po’ la stesura finale. Avvolgere nella pellicola o mettere in un sacchetto di Nylon e riporre in frigo per 30 minuti.


Stesura e formatura
A questo punto siamo quasi alla fine. Prendere il panetto e sempre con le pieghe verso di noi e sempre senza schiacciare troppo cominciare a stendere sia in lungo che in largo. Si dovrà ottenere un rettangolo di circa 40 cm x 30. Tagliare a metà con un coltello affilato o con la rotellina per la pizza quindi si avranno due strisce di 40 cm x 15 cm.


Segnare con un righello le linee guida per avere dei cornetti più uguali possibili. Io misuro e faccio dei buchini con uno stecchino poi appoggio il righello e premo leggermente.


Tagliare i triangoli di 8 cm di base. Fare un piccolo taglietto alla base, allargarlo leggermente,  arrotolare partendo dalla parte larga tendendo leggermente per fare più giri.


Ora abbiamo due scelte:


1 Mettere a lievitare i cornetti disponendoli sulla placca ben distanziati ed eventualmente congelarli da cotti.


2 Congelarli appena arrotolati. In questo caso basterà toglierli la sera prima e la mattina infornare.


Noi facciamo come il primo caso quindi posizionarli nella placca con carta da forno. Coprirli con del nylon e lasciarli lievitare in un posto non troppo caldo. Bisogna ricordare che contengono burro.




Il tempo di lievitazione non è facilmente indicabile in quanto dipende da molti fattori, temperatura della casa, umidità, saccaromiceti in circolazione, freschezza del lievito ecc. Ci potrebbero volere 2 ore o 3 dipende, qui ci vorrà occhio. Quando saranno quasi al doppio o comunque sembreranno dei palloncini è il momento di infornare. Guardate le punte esterne nella foto 11..sono cicciottine!





Spennellare con un tuorlo battuto con un po’ di latte e cospargere con lo zucchero in granella.


La cottura è di 18-20 minuti forno statico a 180° nel ripiano centrale del forno. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

I cornetti possono essere farciti a piacere dopo la cottura con una sac-à-poche.
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27 aprile 2015

Cassata Siciliana



Era da qualche tempo che volevo tentare questa nuova avventura culinaria chiamata "Cassata Siciliana", l'unica certezza che avevo era il ripieno a base di ricotta di pecora e gocce di cioccolato per tutto il resto un grande punto di domanda. Iniziai quindi a fare delle ricerche tra i vari siti internet e blog di note food blogger. Poi il grande aiuto di Pinella Di Prima, socia come me, dell'Associazione Nazionale Cuoche a domicilio. E' stata semplicemente gentilissima!!! Leggere la differenza tra la cassata palermitana e quella catanese e tutti quei particolari che anche se per poco mi hanno catapultata in quella regione magica sotto molteplici punti di vista... la Sicilia, chissà mai se un giorno magari con Elena la andremmo a visitare, lo spero!

Ingredienti per il pan di Spagna (1 giorno prima):

180 g di zucchero semolato;
160 g di farina 00;
7 tuorli;
7 albumi;
1/2 baccello di vaniglia.

Procedimento:

Tagliate longitudinalmente il baccello di vaniglia ed estrarre i semi di vaniglia. Montate a lungo i tuorli con 140 g di zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto charo, gonfio e spumoso. Aggiungete la farina poco alla volta, facendola scendere a pioggia da un setaccio ed amalgamatela delicatamente con una spatola con un movimento dall'alto verso il basso. Montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero ed amalgamateli nello stesso modo del composto. Rivestite la base di una tortiera dal diamentro di 24 cm, con carta da forno. Imburrate ed infarinate la parete della tortiera e versatevi il composto, lasciate almeno 4 cm dal bordo. Cuocere in forno a 180° fino a cottura. (Ricetta del maestro M. Santin tratta dal libro "I dolci di Maurizio Santin")

Sciroppo per la bagna:

150 g di acqua;
75 g di zucchero semolato;
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portare a bollore e far sciogliere lo zucchero, togliere dal fuoco far intiepidire il tutto ed aggiungere il cucchiai di acqua di fiori d'arancio.

Ingredienti per la pasta reale (1 giorno prima):

250 g di mandorle (di ottima qualità)
250g di zucchero semolato;
50 g di acqua.

Mettete l'acqua in un pentolino e portate a bollore, aggiungete il colorante alimentare verde e quando lo zucchero inizierà a filare, o meglio quando la temperatura sarà di circa 115 C, togliete il pentolino dal fuoco e versate la farina di mandorle ed amalgamatela bene. Versate il tutto su di una superficie liscia e fate raffreddare. Lavoratelo fino a renderlo morbido e malleabile, utilizzando se necessario dello zucchero a velo. (ricetta tratta da Scatti Golosi di Teresa de Masi)


Ingredienti per la farcitura:

500 g di ricotta di pecora (freschissima)
250 g di zucchero a velo.
50 g di gocce di cioccolato.

Pinella dice che il segreto della cassata stà nella scelta della ricotta che deve essere rigorosamente di pecora e freschissima. Mettete, quindi, la ricotta in una garza e fate in modo che esca tutto il latte in eccesso, setacciatela e mescolatela allo zucchero, aggiungete successivamente le gocce di cioccolato. Se volete al posto delle gocce si possono mettere canditi a vostra scelta. (ricetta di Pinella)

Ingredienti per la glassa:

1 albume;
250 g di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone.

Amalgamate l'albume d'uovo con lo zucchero a velo e le gocce di limone fino ad ottenere una glassa perfettamente liscia, mettetene una parte all'interno di una sacca da pasticcere munita di bocchetta liscia nr. 1. (ricetta di Pinella)


MONTAGGIO DELLA CASSATA:

Pinella dice che il pan di spagna deve essere "vecchio" di almeno un giorno, quindi preparatelo per tempo. Rivestite con la pellicola trasparente la teglia ed adagiatevi il pan di spagna tagliato a fette di circa 1 cm, adagiatele sia sul fondo che nei bordi della tortiera da 24 cm di diametro. Con un pennello intingete il pan di spagna con la bagna all'acqua di fiori d'arancio e riempite con la farcia di ricotta, zucchero e gocce di cioccolato, ricoprire nuovamente con il pan di spagna a fette. Mettete ora il tutto in frigo e lasciate riposare il dolce per almeno una nottata. Prendete la pasta reale, preparata con anticipo e stendetela con il mattarello ad uno spessore di 3 mm , tagliatela della stessa altezza della tortiera e rivestite il bordo della cassata. Ora con la glassa coprite la parte superiore della cassata e stendetela con una spatola, dovrà essere completamente ricoperta. Prendere i canditi quali zuccata, cedro e ciliegie e decorate la cassata a vostro piacire anche se la tradizione vuole che il decoro assomigli ad un fiore. Con la sacca da pasticcere ora decorate con la ghiaccia la vostra cassata.

Alla prossima... Marianna.


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Muffin Mele e Nocciole


Oggi avevo voglia di qualcosa di rustico ma non troppo impegnativo per la colazione e la merenda...apro il frigo e vedo una bellissima mela che mi fa l'occhiolino, la farina di nocciole che profuma e dico....ok ci siamo dei bei muffin appaganti. Ecco il risultato.
La ricetta originale americana la si trova in moltissimi libri, io come al solito ho fatto le mie modiche per rendere il tutto rustico.


Ingredienti per 6-7 muffin
120 ml di latte intero
75 gr di farina tipo 1
45 gr di farina integrale  (io ho utilizzato la Petra 9 con tutto il grano)
40 gr di farina di nocciole
30 gr di zucchero di canna scuro
8 gr di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 mela (se è grande mezza)
60 gr di burro fuso



Per decorare
mele a pezzetti
30 gr di zucchero di canna
2,5 gr di cannella



Procedimento
Accendere il forno a 180° ventilato.
Mescolare tutti gli ingrediendi secchi, aggiungere il burro fuso, il latte e l'uovo.
Mettere nei pirottini 1 cucchiaio scarso di impasto, aggiungere dei pezzettini di mela, chiudere con un altro cucchiaio scarso di impato. I pirottini devono essere riempiti per 3/4.
Decorare i pirottini con pezzettini di mela, zucchero di canna e cannella.
Mettere in forno già caldo per 20 minuti, fecendo la prova dello stecchino.
A cottura ultimata lasciarli in forno spento e con la porta aperta per 15 minuti, poi sfornare.



Se non tovate la farina di nocciole, sostituitela con granella di nocciola, aumentando la dose di farina integrale da 45 gr a 85 gr.





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21 aprile 2015

Gâteau di ricotta con salsa di fragole




Oggi avevo voglia di un dolce soffice e cremoso da abbinare alle mie prime fragole, le prime raccolte....non molte ma sufficienti per questo dolce. La scelta è caduta sul gâteau di ricotta...
Un dolce facile, veloce e molto versatile. Può essere abbinato a tutta la frutta di stragione, il cioccolato, la nutella, la marmellata, la gelè. Lo si può degustare a temperatura ambiente, oppure freddo per le giornate estive calde.

Ingredienti
250 gr di ricotta
100 gr di zucchero semolato
2 uova piccole
15 gr di fecola di patate
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella


Preparazione
Montare i tuorli con lo zucchero e unite la fecola setacciata. Aggiungete la ricotta lavorata con una forchetta e gli aromi. Infine amalgamate, con movimenti dal basso verso l'altro, alle chiare d'uovo montate a neve. Versate in uno tampo da 16/18 cm di diametro, abbiate l'accortezza di rivestire completamente di carta forno, infornate a 170° per circa 50 minuti.







Salsa alle fragole

Ingredienti
200 gr di fragole
1 cucchiaio di zucchero semolato
i semini i un pezzo di bacca di vaniglia (circa 1/4)

Preparazione
Lavate e tagliate le fragole in pezzi, mettetele in un pentolino con i semi dlla bacca di vaniglia e lo zucchero. Fate sobbollire fino a quando le fragole saranno parzialmente disfatte e avranno rilasciato il loro succo. Fate raffreddare e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.


Per rendere il dolce ancora più accativante potrete aggiungere nella preparazione del gâteau un cucchiaio di Cointreau.

Abbinatelo ad un bicchiere di prosecco millesimato freddo, oppure ad un frullato di fragole aromatizzato alla menta.

Ricetta originale Madame Gateau

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