28 agosto 2015

Madeleines... "del Maestro Maurizio Santin"


Era da tempo che le volevo rifare le Madeleines ma vuoi per una cosa o per l'altra ci sono riuscita solo oggi... ricetta rigorosamente del Maestro Maurizio Santin, non poteva essere diveramente. Correva l'anno 2005 quando iniziai con immensa felicità a "frequentare televisivamente" il Gambero Rosso in maniera diciamo... assidua, e l'appuntamento con il maestro era immancabile. Nel 2006 arrivò il suo primo libro e molte sue ricette sono ora un must a casa Bonello e questa si aggiunge alle altre. Quando faccio queste piccole delizie anche se per poco mi sembra di essere a Parigi in una piccola pasticceria... chissà se prima poi questo sogno si possa realizzare nuovamente.
Preparatele per la colazione o semplicemente come delizia per ogni momento della giornata.

INGREDIENTI:

240 gr di uova intere;
200 gr. di zucchero semolato;
250 gr. di farina;
8 gr. di lievito per dolci;
50 gr. di latte fresco;
125 gr. di burro fuso;
mezza bacca di vaniglia.

PROCEDIMENTO:

Mescolate le uova intere con lo zucchero, aggiungete con l’aiuto di un setaccio la farina e
il lievito precedentemente miscelati (le uova vanno solo mescolate con lo zucchero, non si devono montare).
Aggiungete infine il latte e il burro fuso, lasciate riposare il composto per 3 ore.
Imburrate ed infarinate gli stampi per le madeleine e riempiteli per 2/3 con il composto.
Cottura a vista alla temperatura di 170°.
A cottura ultimata spolverizzate con lo zucchero a velo.


LEGGI TUTTO...

25 agosto 2015

Zuppetta di datterini e basilico con filetti di merluzzo


Ancora pochi giorni e poi i dolci pomodori e datterini del mio orticello saranno solamente un ricordo... quest'anno il caldo non ha aiutato la produzione delle verdure, le piante hanno risentito moltissimo della torrida temperatura.
Con la mia inseparabile aiutante, mia figlia Elena, ci dirigiamo nell'orto, raccogliamo dei bellissimi datterini e pomodori nella varietà Piccadilly, basilico e via in cucina per una nuova ricetta...
Piatto pronto... preparo il tutto per le foto. Foto fatte... Sento la sua vocina che mi dice "Mamma posso assaggiare quello che abbiamo fatto?" Certo Amore che puoi... anzi poi mi daresti il tuo parere culinario? Va bene. Patto fatto!
Si prende piatto e forchetta, si accomoda nel tavolo sotto il gazebo e con molta calma e tranquillità, accompagnata dal suo fedele amico Pepe (che sperava in una misera bricciola di pesce) si spazzola tutto. Faccio finta di nulla (mia figlia è come me.... super permalosa e in certi momenti ci vuole silenzio...).
Topo com'era allora? Mamma la prossima volta magari omettiamo il pepe sai che a me non piace, per il resto non era male. Una soddisfazione alla mamma, mai? No, altrimenti non ti migliori.
E con questa massima vi elenco ingredienti e procedimento...



INGREDIENTI per 4 persone:

1 kg di datterini o pomodori che più vi piacciono;
2 filetti di merluzzo;
1/2 cipolla (io ho utilizzato la ramata di Montoro);
qualche foglia di basilico;
olio evo;
sale e pepe;
vino bianco per sfumare (io ho scelto il S. Andrea della dell'Az. Agr. Dominio di Bagnoli).


Per la zuppetta di datterini:

Lavate e tagliate a quarti i datterini, nel frattempo in una padella dai bordi alti mettere l'olio e dove farete soffriggere lentamente la cipolla, precedentemente tagliata a dadini. Quando la cipolla si sarà ammorbidita aggiungete i datterini, le foglie di basilico, salate e portate a cottura.
Prendete il passaverdura e riducete a crema i datterini.
Nel caso in cui la crema ottenuta vi sembrasse troppo liquida, basta riporla nella padella e farla andare per qualche minuto a fuoco vivace, in modo che l'acqua in eccesso si riduca.

Per il filetto di merluzzo:

Tagliate ed eliminate le parti corrispondenti al ventre, dato che sono meno carnose e leggermente più molli. Eliminate, inoltre, con l'apposita pinzetta eventuali lische. A questo punto tagliate il filetto in modo da ottenere dei rettangoli ed adagiateli nella padella che avrete precedentemente messo sul fuoco con dell'olio evo e uno spicchio di aglio. Salate e pepate (se lo volete). Successivamente fate evaporare del vino bianco.
Mi raccomando una cottura veloce per fare in modo che la parte centrale del pesce resti morbida e che solo la parte esterna sia leggermente colorata. 

A questo punto riscaldate la zuppetta di datterini che andrete poi a mettere in un piatto fondo, adagiate 3 rettangolini di filetto, un ciuffetto di basilico, elio evo e servite subito.

Non ci resta che aguravi buon appetito.

Mamma Marianna ed Elena


LEGGI TUTTO...

21 agosto 2015

Tartelette con confettura di Sambuco e crema frangipane Re-cake #06


Tartelette....che dire buone sono buone, e non posso nemmeno dire che sono il mio dolce preferito, perchè ne ho molti di dolci preferiti, ma mi piace molto fare frolla, crostate e tartelette.... e le adoro abbinate con un buon thè per la merende del pomeriggio.

Naturalmente questa stupenda ricetta la devo a Re-cake che come al solito fanno delle scelte sempre stupende.



Per la farcitura ho ustilizzato una confettura di Sambuco fatta lo scorso anno, rigorosamente con i frutti del giardino.

Questo mese la ricetta che più mi ha ispirata è quelle di Sara Fumagalli, trovate la ricetta sul suo delizioso blog:
http://www.dolcizie.ifood.it/2015/07/tartellette-con-confettura-e-crema-frangipane-re-cake-06.html

Ingredienti

(per 6 tartellette diametro 15-18)
Per la frolla
225 gr di farina 00 setacciata
30 gr di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale fino
110 gr di burro freddo grattugiato (poi vi spiego come fare)
2 tuorli d’uovo
½ cucchiaino di estratto di mandorla
2 cucchiai di acqua fredda

Per la frangipane
125 gr di burro morbido
125 gr di zucchero a velo
½ cucchiaino di essenza di mandorla
125 gr mandorle tritate
30 gr di farina 00
3 uova
Confettura di sambuco



Procedimento

Preparazione della frolla
In una ciotola mettete la farina setacciata insieme allo zucchero e al sale.
Inseritevi quindi il burro grattugiato e lavorate il composto con le punta delle dita, come quando preparate un crumblè.
Dovete ottenere delle “grosse briciole.
A parte sbattete le uova con l’estratto di mandorla.
Unitele al composto sopra ottenuto, aggiungetevi 2 cucchiai di acqua fredda e lavorate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Se notate che fatica ad amalgamarsi bene, inumiditevi leggermente le mani e continuate a impastare. Create una palla e fatela riposare in frigo per almeno 30 minuti, avvolta nella pellicola alimentare.
Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto. Io con le mani l’ho diviso in 8 palline, tanti erano i miei stampini, quindi ho messo ogni pallina tra 2 fogli di carta forno e ho stesa con l’aiuto del mattarello, fino a creare un disco delle dimensioni poco più grandi dello stampo e dello spessore di circa 3-4 mm.
A questo punto ho tolto un foglio di carta forno, ho capovolto l’impasto sopra lo stampo e con delicatezza l’ho fatto ben aderire, tagliando la pasta in eccesso.
Siccome ho sempre poco tempo, questi passaggi li ho fatti alla sera, quindi ho messo gli stampini in frigo fino al giorno dopo, quando ho terminato la preparazione.
Se invece fate tutto nello stesso giorno, metteteli a raffreddare in freezer per almeno 30 minuti.

Preparazione della frangipane
Mescolate il burro con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto soffice, unitevi le uova, inserendole una alla volta solo quando le precedenti sono ben incorporate, e lavorate per un paio di minuti.
Aggiungete l’essenza di mandorle, e, sempre mescolando, inserite la farina di mandorle.
Il composto ottenuto si presenterà morbido, cremoso. È normale!

Assemblaggio
Riprendete i gusci delle tartallette dal freezer, riempitele con la confettura, fino ad arrivare a circa metà altezza dello stampino, quindi chiudete con uno strato di crema frangipane, che dovrà essere livellata per creare una superficie liscia.

Cucinate a 200° per circa 30 minuti, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Potete conservare le tartelette in frigo, tirandole fuori 10 minuti prima di conservarle

Potete usare le tartelette, per colazione, merenda e dolce dopo pranzo.

Provatele anche sostituendo la marmellata con la nocciolata decorandola con un ciuffo di panna montata.



LEGGI TUTTO...

14 agosto 2015

Monte Isola scorci del lago d'Iseo





Diretta verso la Francia ho pensato di fare tappa sul lago d'iseo, per potermi degustare un buon calice di Franciacorta ghiacciato seduta in riva al lago. Non è la mia prima visita al lago, cerco di fermarmi sempre quando passo di qui, l'atmosfera che si respira è di pace e relax.
Soprattutto nei periodi non di forte afflusso turistico.

Per chi non fosse mai stato sul lago d'iseo deve programmare assoltamente un week-end.
Fare il giro del lago è proprio entusiasmante, si scoprono piccoli paesetti, ristorantini e cantine, che hanno fatto di questa terra un patrimonio italiano per l'enogastronomia.



Decido che la mia meta sarebbe stata Monte Isola, una splendida isoletta in mezzo al lago d'iseo alla quale si arriva in traghetto, la traversata è veramente breve da quasi tutti i paesi che si affacciano sul lago. Decido di prendere il traghetto a Sale Marasino.



Arrivando con il traghetto il panorama che ci si presenta è da togliere il fiato.
Scendendo dal traghetto la sensazione è subito di pace e tranquillità, sembra che qui il tempo si sia fermato....La città, le strade, lo stress e la frenesia sono lontane 1000 miglia, qui si ritorna in contatto con la natura, e il lago ne è il custode.






Un po' di informazioni su Monte Isola
In Europa sono presenti isole lacustri di maggior estensione, come l'isola di Visingso nel lago svedese di Vättern (24 km²) e l'isola artificiale di Sääminginsalo, ma Montisola è la prima come altezza sul livello del mare, raggiungendo un'altitudine di 600 m s.l.m.
L'isola è raggiungibile in traghetto dalla sponda bresciana; i principali approdi sono i porti di Sulzano e Sale Marasino dai quali si raggiungono rispettivamente le frazioni di Peschiera Maraglio e Carzano. L'isola è raggiungibile anche dalla sponda bergamasca partendo da Tavernola Bergamasca con collegamenti giornalieri.
La circolazione è consentita unicamente ai motocicli dei residenti ed è proibito trasportarvi veicoli a motore. È possibile spostarsi tramite biciclette o utilizzando il servizio pubblico di autobus.
Completamente boscosa nell'antichità, Montisola possedeva un tempio pagano sulla sua cima. Sull'isola è attestata la presenza di ville d'epoca romana.


Nel V secolo d.C. fu cristianizzata dal vescovo bresciano San Vigilio. Nel Medioevo fu contesa da varie signorie, il territorio fu assegnato dai longobardi al monastero di San Salvatore; in seguito i cluniacensi vi insediarono un monastero e avviarono, intorno all'anno mille, la fabbricazione di reti, che prosperò lungo i secoli successivi. L'isola vide dapprima nascere borghi agricoli nelle posizioni più elevate e, in epoca successiva, borghi di pescatori lungo la costa. Verso il secolo XIII, a difesa del territorio bresciano, gli Oldofredi vi costruirono un castello (ora rocca Martinengo, di proprietà privata). Fu infine trasformata in feudo dalla Repubblica di Venezia.
Tradizione di una delle frazioni dell'Isola è la festa di Santa Croce di Carzano in cui tutto il paese viene addobbato con fiori fatti a mano e rami di pino; la festa ebbe origine nel 1836 per celebrare la fine di un'epidemia di colera.

Fino al 1928 Montisola contava due comuni: Siviano e Peschiera Maraglio. A seguito della fusione avvenuta nel 1929 il comune è stato denominato Monte Isola, formato da diverse frazioni: Siviano (sede comunale con le scuola elementare e media e l'ufficio postale), Carzano, Novale, Porto di Siviano, Masse, Sinchignano, Olzano, Sensole, Peschiera Maraglio, Senzano, Menzino, Cure.
Monte Isola ha una secolare tradizione nella fabbricazione delle reti da pesca e nella costruzione delle barche in legno. Fino agli anni settanta del novecento si trattava infatti di uno dei principali produttori mondiali di reti da pesca, ma successivamente ha subito la schiacciante concorrenza dei fabbricanti industriali giapponesi; ancora oggi, tuttavia, è possibile vedere quanto resta di quella nobile tradizione artigianale, soprattutto nella frazione di Peschiera Maraglio.






L'isola di San Paolo è una piccola isola che sorge nel lago d'Iseo, insieme all'isola di Loreto e a sud della ben più estesa Monte Isola. È di proprietà privata.
Nel 1091 l'isolotto, che era sotto il controllo della nobile famiglia Mozzi, venne donato al monastero cluniacense di San Paolo d'Argon, in val Cavallina, che vi istituì un priorato
Il monastero passò in seguito alla nobile famiglia Fenaroli di Pilzone, che successivamente lo cedette ai frati minori i quali eressero un monastero forse attorno all'anno 1490. L'osservante Alessandro Fenaroli, morto il 15 agosto 1525 è sepolto nella chiesa di San Paolo sull'isola
La famiglia Fenaroli mantenne il patronato sul convento (facendo dipingere nel chiostro il loro blasone) mantenendone il beneficio sino alla soppressione nel gennaio 1783. In quell'anno i 14 frati vennero trasferiti al convento di San Francesco a Iseo e l'isola venduta a privati.
Secondo alcuni sembra che l'isolotto verso la fine dell'800 fosse raggiungibile in alcuni periodi dell'anno a piedi da Sensole su Monte Isola.
L'isola viene acquistata dagli attuali proprietari, i Beretta, e risistemata dall'architetto Dabbeni.


Una caratteristica locale consiste nello stendere a seccare al sole i persici, gli agoni (localmente, ma impropriamente, chiamati sardine) e le alborelle sugli archi di legno; la tradizione di seccare il pesce al sole su appositi sostegni sopravvive persino nel cognome Archetti, il più diffuso in tutta l'isola.
Monte Isola non ha solo una cucina di pesce, nelle frazioni collinari infatti (in particolare a Masse e Cure) si produce un salame a grana grossa.
Da Sale Marasino in pochi minuti di traversata si è a Monte Isola.
Vi invito a noleggiare delle biciclette e fare il giro dell'isola, ci sono dei punti panoramici veramente meravigliosi. Questa volta non l'ho fatto avendo poco tempo ma il panorama che si gode da lassù merita la faticaccia. 


Fedele alla mia filosofia, essendo orgogliosissimo membro di Slow Food, cerco sempre di fermarmi in locali che possano proporre prodotti di nicchia tipici del territorio in cui mi trovo.

Girovagando in rete mi imbatto nella Locanda al Lago e scopro che è presidio Slow Food per la Sardina Essiccata, quindi questa è la scelta migliore per me.



Da qualche anno è attivo il progetto Nutrire la Franciacorta, è il progetto di riqualificazione e valorizzazione delle filiere agroalimentari tradizionali d'eccellenza della franciacorta per mettere in rete e dare voce ai piccoli produttori ed affiancare ad un ottimo vino un cibo di altissima qualità



Siamo accolte in una splendida terrazza/palafitta direttamente sul lago, dove si pranza con questa vista meravigliosa.


La Locanda esiste fin dal 1955 questa una foto di com'era  


E questa com'è oggi, alla quale ci si può arrivare direttamente dal mare avendo a disposizione un attracco privato.




Naturalmente il nostro pranzo non poteva che essere composto da pesce di lago e dal loro prodotto di punta la Sardina Essicata, e quindi:

Selezione di lago che è il loro antipasto tipico composto da un ben equilibrato mix di sapori: dal delicatissimo carpaccio di trota, un leggero patè di tinca, un filettino di coregone in carpione delicato e i più gustosi e saporiti sardina e cavedano rigorosamente accompagnati da polenta abbrustolita.



Per quanto concerne i secondi piatti anche qui utilizzano tutto quello che il lago regala, scelta obbligata la frittura di lago, ottima e per niente unta.
Meritano una nota anche i contorni dove, oltre ai classici, trovano spazio le patatine sfogliate, patatine fresche come quelle che si cucinavano in casa una volta


Il tutto innaffiato immancabilmente da un ottimo calice di Franciacorta 



Ma purtroppo la strada è ancora lunga e quindi siamo costrette a rimetterci in movimento.


Per chi ama viaggiare ed ammirare il nostro bellissimo paese non può non fare tappa a Monte Isola, dove il tempo sembra essersi fermato. 











 
LEGGI TUTTO...

10 agosto 2015

Semifreddo al caffè e Baileys



Il caffè a mio avviso è uno di quei prodotti che non è possibile non avere sulle nostre tavole, in qualsiasi forma e consistenza.
Dalla classica tazzina, ad una torta da forno, fino ad un dessert al cucchiaio.
Vista e sentita soprattutto la temperatura esterna ho optato per un semifreddo che oltre ad essere fresco ha una consistenza molto piacevole in bocca.

Oggi però ho voluto osare un po' di più ed ho aggiunto al classico semifreddo un leggero tocco alcolico dato dal Baileys....

Ingredienti per la Base:
170 gr di biscotti integrali
70 gr di burro
1 cucchiaio di caffè istantaneo

Ingredienti per la Crema:
200 gr di ricotta
180 gr di mascarpone
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di caffè istantaneo
2 cucchiai di Baileys
100 ml di panna fresca
3 fogli di gelatina

Decorazione:
panna montata a piacere
cacao amaro



Procedimento:
Per la base tritare finemente i biscotti, unite il burro fuso, il caffè istantaneo e amalgamate. Distribuite il composto sul fondo di 12 pirottini di carta collocati in una teglia per muffin e pressate accuratamente aiutandovi con un cucchiaino.

Mettete a rassodare in frigorifero per almeno 15 minuti.

Mescolate la ricotta e il mascarpone fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungete lo zucchero e il caffè istantaneo nel Baileys.

Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzateli e scioglieteli in 2 cucchiai di panna liquida.

Lasciate intiepidire, poi versate nella crema di formaggio e amalgamate con cura.

Montate la restante panna e incorporatela delicatamente alla crema di formaggio con l'aiuto di una spatola.



Versate la crema nei pirottini e lasciate rassodare per almeno 6 ore in frigorifero.
Meglio se tutta la notte.

Cospargete i mini-cheesecake con il cacao e decorate con un ciuffo di panna montata.






LEGGI TUTTO...

4 agosto 2015

Sottopiatti e piatti sulla vostra tavola




Sulle nostre tavole troviamo nuovi ingredienti, nuove forme e nuove abitudini, introdotte dalla globalizzazione.
Cucina e convivialità si sono via via trasformate verso gusti differenti e grandi esperienze di cultura.
Ecco perché oggi si possono trovare in commercio piatti di fogge differenti, oltre ai tradizionali tondi, vi sono quadrati, rettangolari, triangolari, elittici nei più svariati colori e materiali che permetteranno di rendere le vostre cene ancor più perfette ed uniche.
Ma quali sono i consigli del galateo quando si parla di vasellame?

Sottopiatto – questo elemento altamente decorativo nella scenografia della tavola, viene legato per tradizione ad eventi formali, apparecchiature eleganti ed importanti. Ultimamente l’uso dei sottopiatti si è largamente diffuso e viene utilizzato anche in occasioni meno formali per dare un tocco di importanza, colore e raffinatezza alla tavola.
Per una cena formale ed importante il sottopiatto dovrà essere in argento, rame o peltro, vetro o porcellana utilizzando un centrino tra piatto e sottopiatto.
Per una apparecchiatura informale potranno invece essere utilizzati materiali naturali come legno, bambù, vimini e sughero.
Se il tavolo è molto bello di legno, pietra o ceramica è possibile usare il sottopiatto direttamente sulla tavola, senza tovaglia né runner o tovagliette. In questi casi è bene usare sottopiatti grandi, con estrema attenzione per l’abbinamento dei materiali: vimini su tavolo in pietra, vetro su legno, o legno su ceramica.
Il galateo prescrive di non lasciare mai il sottopiatto da solo senza posizionare sopra un piatto.
Sul sottopiatto andranno posti di volta in volta tutti i piatti previsti per le varie portate, senza che questo venga mai sostituito o rimosso dalla tavola.
Se il sottopiatto in argento o porcellana reca al centro il monogramma o lo stemma di famiglia, il centrino non deve essere utilizzato, in modo che la raffinata personalizzazione possa essere ammirata durante la sostituzione dei piatti.
Prevedendo di presentare il tovagliolo al centro del piatto, sarà ottimale ideare una legatura che crei, per colore o materiale, un richiamo al sottopiatto.
Nella mise en place di una cena informale è possibile alternare sottopiatti di due colori differenti, ma dello stesso modello, oppure creare effetti cromatici con piatto e sottopiatto giocando ton sur ton o per contrasto.



Piatti – Il galateo consiglia di utilizzarne uno pulito ad ogni portata e per alcune di esse è previsto l’utilizzo di un piatto particolare.
Immancabili dovranno essere: piatti piani, piatti fondi, piattini da frutta, tazze da consommé con relativi sottopiatti, zuppiera, piatti tondi e ovali di portata, ciotole per insalata, salsiera, coppe da gelato e dessert.
E’ possibile optare per ciotole in cristallo o vetro adatte ad accompagnare differenti stili di vasellame.
Da non dimenticare che un servizio veramente completo dovrebbe avere piatti per la fondue o bourguignonne, piatti da pesce, per le ostriche e per le lumache.
Nello scegliere colori e materiali dovrete tenere presente il tono della serata, lo stile della tavola e non ultimo il menu prescelto.


La classica bianca porcellana, magari con una sottile riga in oro o argento, è la soluzione ideale per cene formali ed eleganti.




Per una cena in campagna ed un menu rustico, è possibile utilizzare un servizio in terracotta o decorato con soggetti botanici o azzardare di servire le pietanze in piatti di pane abbracciando uno stile medioevale.
Piatti colorati andranno scelti di colori che valorizzino o contrastino il colore del cibo servito ed utilizzati unicamente per una cena informale. E’ possibile in questo caso anche utilizzare due servizi di colore differenti purché in tinta unita.



L’utilizzo di piatti di forme diverse rispetto al tradizionale tondo è funzionale alla presentazione del cibo e alla valorizzazione degli ingredienti.
Piatti quadrati sono ideali per presentare il cibo di forme quadre, tonde o a rombo ponendo l’ingrediente principale al centro ed agli angoli differenti condimenti o viceversa al centro un condimento comune ed utilizzare gli angoli per quattro differenti versioni dell’ingrediente principale (ad esempio quattro ravioli con ripieni differenti).
I piatti rettangolari invece sono indicati per i “tris” e per le ricette che prevedono che i diversi ingredienti vadano consumati secondo un preciso ordine per un crescendo di sapore, oppure per presentare piattini o coppette più piccole all’interno del piatto.




Colori come il nero, tradizionalmente poco utilizzati per i piatti, sono ormai spesso usati da chef stellati, creando raffinate combinazioni con i cibi, per richiamo (nero di seppia con fagioli neri) o per contrasto (giallo dello zafferano o il rosso del pomodoro).
Il servizio irrinunciabile resta sempre quello di porcellana bianca, ma è opportuno possedere più alternative, realizzando apparecchiature in tono con le varie occasioni, ottenendo tavole mai al di sopra o al di sotto delle righe.

Da non dimenticare mai … i piatti fondi devono essere utilizzati unicamente per servire potage, zuppe e minestre.
Pasta e riso andranno serviti sempre su piatto piano.

  
Anna Ubaldeschi
LEGGI TUTTO...