15 dicembre 2015

La Magia della Tavola delle Feste





Natale! Sinonimo di calore, atmosfera e tradizione. Occasione per riunire la famiglia, gustare piatti prelibati nella magica atmosfera natalizia.
La mise en place richiede un’accurata preparazione, ma saranno sufficienti un pizzico di creatività, la scelta di uno stile e l’accuratezza dei dettagli per rendere tutto indimenticabile.

E’ il momento ideale per sfruttare le cose belle di famiglia. Aprite i bauli della nonna e osare ad utilizzare tovagliati e servizi di un tempo. Se non lo fate a Natale!
Se non si hanno a disposizione servizi completi o sufficienti al numero di commensali presenti è lecito utilizzare ciò che si ha, mescolando due servizi, con creatività e alternando i componenti, facendo in modo che non siano solo un paio di persone ad avere le posate differenti.



La scelta dei colori è molto importante. Verde, oro e rosso richiamano la tradizione, mentre blu e argento sono una scelta elegante per una tavola dal sapore più moderno. Accostare nero e bianco è decisamente cool, accoppiata vincente per un Natale di tendenza ed un poco estroso. Oro e nero e “total white” sono colori altrettanto di moda e sono certamente eleganti e di atmosfera.
Meglio propendere per una tovaglia in tinta unita, personalmente prediligo il bianco, mentre il galateo sconsiglia i tessuti con decorazioni natalizie per tavole formali.
L’accostamento di un bel runner – detto anche guida – permette di raccogliere le decorazioni della tavola e darà sensazione di ricchezza ed abbondanza. Il runner è un tessuto lungo che percorre tutto il centro della tavola, deve essere poco più lungo, in modo che cada ai due estremi e di un colore che si distacchi dal resto della tovaglia.



Il tocco magico alla tavola delle feste sarà dato da voi, con aggiunta di dettagli unici, frutto della vostra creatività e fantasia. Un bel centrotavola caratterizzerà la mise en place, è un elemento importante essendo la prima cosa che colpisce all’occhio. Deve essere ricco senza strafare, elegante ma non freddo. Candele, rami, fiori, frutta fresca e secca, palline natalizie, bacche e pigne sono gli elementi classici dei centrotavola natalizi. Potrete optare per un elemento minimal, con un semplice ma prezioso vassoio in argento che accoglie candele rosse, abete e agrifoglio di gusto tradizionale, oppure una scelta moderna caratterizzata da colori metallici uniti ad elementi naturali come palline di Natale e pigne all’interno di un contenitore in vetro.
Ricordate sempre che il centrotavola dovrà essere basso, permettendo la conversazione e il contatto visivo tra i commensali.



Le candele non dovranno mancare sulla mise en place del pranzo del  25, anche se il galateo consiglia di utilizzare le candele solo alla sera, oltre ad avere valenza votiva, sono irrinunciabili per la sensazione  di calore e di magia che riescono a creare. Possono essere di molti tipi e sistemati in vari modi: lunghe e sottili con un candeliere elegante, basse e larghe di grandezze differenti creando volumi e poste lungo tutta la lunghezza della tavola a seguire il runner, infine piccole da lanterna giocando sul numero cospargendone la tavola.



I tovaglioli dovranno essere coordinati possibilmente a tovaglia o runner per tipologia di tessuto, ma se non ne abbiamo a disposizione a sufficienza è possibile mischiarne due tipi con la regola sempre dell’alternanza tra commensali. Saranno posizionati alla sinistra delle forchette, come da galateo, oppure al centro del piatto; piegati a triangolo o a pergamena racchiusi da un portatovagliolo o da un nastro che riprenda i colori scelti. Inutile dire che dovranno essere in stoffa, mai di carta che destineremo a pic nic e merende in campagna.
Vediamo ora gli irrinunciabili sulla tavola delle feste.
Il sottopiatto che aiuterà a determinare lo spazio tra i commensali, ricordate che la distanza ideale tra l’uno e l’altro è di 60 centimetri.




I segnaposti che oltre ad essere utili si potranno trasformare in piccoli regali per gli ospiti.  Spaziate con la fantasia seguendo il mood della vostra tavola, dal classico ed elegante cartoncino bianco ingentilito da un rametto verde, alle pigne glitterate o al naturale, al vero e proprio petit cadeaux scelto tra il soggetto a tema natalizio, il libricino di poesie o semplicemente una frase particolare.
Assegnare i posti a tavola permetterà di regalare ad ogni commensale la sorpresa di cercare e trovare il proprio nome e di programmare in anticipo la disposizione che andrà effettuata in modo che tutti si sentano a loro agio.
Sarebbe opportuno rispettare l’alternanza tra uomo e donna, i coniugi non affiancati ed i padroni di casa a capotavola.
I bimbi se numerosi potranno essere accolti ad un tavolo a loro dedicato dove possano intrattenersi con qualche gioco o qualche disegno; se non sono ancora autonomi dovranno trovare posto accanto alla persona che possa accudirli.
L’ acqua non dovrà mai essere in bottiglia sulla tavola, tanto meno quelle in plastica, ma in caraffe di vetro differenziate per frizzante e naturale.
Non trova posto sul desco nemmeno il cestino del pane, che dovrà invece essere posto in monoporzioni   alla sinistra di ogni commensale.
Non dimenticate di disporre un salino accanto al pane, perché il sale è un elemento di cui non si dovrebbe mai fare richiesta per non dispiacere lo chef.
La Vigilia il menu dovrà rispettare il magro e non si dovrebbero servire i dolci, ma si sa, una fetta di panettone non si nega a nessuno.
Pranzo o cena che sia è bene non esagerare con il numero delle portate: meglio prediligere la qualità alla quantità.


                                                          
Il panettone si porta in tavola intero senza la carta che lo avvolge, possibilmente decorato con qualche ramo verde, mentre il pandoro può essere servito tagliato trasversalmente in modo che le fette prendano la forma di una stella. Entrambi si mangiano con le mani fuorché vengano serviti con una crema di accompagnamento.







La vigilia ed a Natale è gentile accogliere gli ospiti con piccolo regalo, ma ricordate che i regali importanti si danno in separata sede, in particolare i gioielli.
Al momento dell’arrivo degli ospiti tutto dovrà essere pronto, tavola, cibo, bevande e soprattutto padroni di casa. Mai farsi sorprendere in pantofole ed abbigliamento dimesso.
Buon Natale!

Anna Ubaldeschi


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12 dicembre 2015

Ginger Bread al cacao



Il Natale quando arriva arriva...e anche quest'anno immancabili i simpati omini di pan di zenzero.
Quest'anno in una versione cioccolatosa.
Usateli come decorazioni dei pacchettini di natale, come segnaposto per il pranzo natalizio, o semplicemente come momento dolce della giornata.

Buon Natale

Per 36 biscotti
280 gr di farina Manitoba
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiaini di cannella in polvere
200 gr di burro a temperatura ambiente
150 gr di zucchero
1 uovo a temperatura ambiente
2 cucchiai di cacao

Ghiaccia
180 gr di zucchero a velo
1 albume
3-4 gocce di limone



Procedimento
In una terrina setacciare la farina, il bicarbonato, il cacao, il sale e le spezie. Mettete da parte. In un'altra terrina lavorare il burro per qualche minuto, poi unite 150 gr di zucchero e continuate a sbattere per circa un minuto, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Unite l'uovo.
Versate il composto così ottenuto dentro alla farina mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare bene. Coprite l'impasto con pellicola per alimenti e ponete in frigorifero per almeno 2 ore.



Preriscaldare il forno a 180°C
Stendete la pasta sulla spianatoia e ricavate gli omini con uno stampino.
Far cuocere per almeno 12-13 minuti



Preparare la ghiaccia, mescolando bene lo zucchero setacciato, l'albume e le gocce di limone.
La consistenza deve essere soda.
Decorate i biscotti quando saranno ben freddi.



Potete sbizzarrirvi con le forme da dare ai biscotti, io ho preparato anche un simpatico almerello di natele che potrete usare come segnaposto per il pranzo di natale.




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9 dicembre 2015

Macarons Re-cake 2.0 #9




Che la sfida dei macarons abbia inizio...sembrano facili ma non lo sono per niente.
Bazzicando spesso in Fracia causa sorella che abita a Bordeaux, li mangio spesso e li adoro.
Ho provato a farli salati ma devo dire che perdono tutto il loro fascino.
Ma questo abbinamento cioccolato e clementine è molto particolare.
Non sono venuti perfetti ma non importa così ho la scusa per doverli rifare.

Questo mese mi sono ispirata al blog di Sara Fumagalli
http://www.dolcizie.ifood.it/2015/11/macaron-clementine-e-cioccolato-re-cake-09.html



http://www.re-cake.blogspot.it/2015/11/macaron-clementine-e-cioccolato-re-cake.html



Ma ora bando alle ciance e buoni macarons a tutti

Ingredienti

Per la ganache cioccolato-clementina
150 gr di cioccolato fondente
100 gr di panna fresca liquida intera
3 clementine,  (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):
150 gr di zucchero semolato
150 gr mandorle tritate
150 gr di zucchero a velo
55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
37 g di acqua
la punta di un coltello di colorante arancione
Scorza grattugiata finemente di una clementina


Procedimento:

Iniziate preparando la ganache,così ha tutto il tempo di raffreddarsi

In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di una Clementina.
Lasciare in infusione per almeno mezz'ora coprendo il tegame. A questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente. Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per uniformare il composto. Unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolare ancora un pochino.
Versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un'ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.


Preparazione dei macarons

1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.

2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.

3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.

4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.

5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.

6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!

7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.

8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.

9 – Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.

AVETE QUASI FINITO!!!!!

10 - Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.

11 - Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un'altro guscio.


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