30 aprile 2016

Torta al riso segreta




Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, è la giornata nazionale della Torta al riso, ambasciatrice Laura Adani, leggete il suo post.


Salve sono Erica e ho una malattia, cioè la torta di riso.
Non ridete perchè è un dramma, adesso vi spiego. 

Fin da quando ero piccola e per piccola s'intende 2 anni, al mio compleanno mia mamma mi faceva preparare la torta di riso da una pasticceria della mia città.
Allora le ricette dei pasticceri erano segrete, nessuno sapeva come questa torta veniva preparata, ma a me poco importava perchè finchè me la preparavano io ero contenta.
Al sabato mattina si andava con mamma e nonna al mercato e tappa fissa c'era la pasticceria, pastina al riso e succo di frutto all'albicocca, rigorosamente.
La pasticcerai era bellissima, arredi d'epoca, vasi di vetro grandi che contenevano biscotti e caramelle, considerate che quell'edificio è considerato un bene storico.
Ecco una vecchia foto di come si presentava l'edificio dall'esterno. Era proprio sul corso principale della città, si passeggiava e si entrava per un dolcetto.



Insomma tutti abbiamo delle manie io ne ho un po' di più degli altri, non vorrete mica uccidermi o rinchiudermi giusto ?
Ebbene la mia vita scorre tranquilla fino ai 13 anni, anno in cui il pasticcere ormai vecchio (75 anni) decide di chiudere baracca e burattini.
E' stata una tragedia per me s'intende, le ricette segrete le conoscevano solo i collaboratori i cosidetti "bocia di bottega", ne ho scovato uno che replica alcune ricette del vecchio pasticcere, ma purtroppo non questa.
E' cominciato così per me un calvario, quando entro in una pasticceria e vedo che propone un dolce o pasticcino al riso lo osservo e lo provo, ma puntualmente resto delusa, non assomiglia minimamente a quel sapore anche ancora sento in bocca dopo 30 anni.
Ma non demordo, comincio anch' io a provare ricette.
Provo, assemblo, mescolo ricectte, aggiungo e tolgo, intanto altre pasticcerie aprono con un dolcetto al riso che provo ma niente da fare.
Ho passato momenti di scoramento e mi dicevo, ma è possibile che non ci riesco a replicarla sono 5 ingredienti in croce...niente da fare !!!
Insomma per farvela breve ho provato e riprovato per anni. Adesso credo di essere arrivata ad un buon risultato, ma non è come quella.
La mia ricerca continua !!!



Ingredienti per la pasta
400 gr. farina
125 gr. burro
125 gr. zucchero
2 uova
1 cucchiaino di lievito
1 bacca di vaniglia

Ingredienti per il ripieno
1 lt di latte intero fresco (io per questa torta prendo latte crudo appena munto)
200 gr di riso
150 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo
pizzico di sale

Procedimento
Preparare la pasta frolla manualmente o con la planetaria, formare la classica palla e metterla in frigo fino all'utilizzo.
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero e la bacca di vaniglia, aggiungere il riso e far cuocere fino al completo assorbimento del liquido.
Si formerà una crema densa.
Togliere la bacca di vaniglia e far raffreddare il tutto.
Quando il ripieno sarà quasi del tutto freddo aggiungere uno alla volta i turli d'uovo.
Prelevare 3-4 cucchiai di impasto e frullare il tutto.
Prendere la frolla dal frigo farla stemperare per qualche minuto, stenderla e foderare una teglia da 24 cm di diametro oppure delle monoporzioni.
Mescolare il composto frullato a quello ancora integro.
Foderare gli stampini con la frolla, riempire con il composto di riso e mettere in forno a cuocere per circa 40 minuti a 170°.
La torta sarà pronta quando la superficie comincerà a colorare.
Se dovesse scurirsi troppo velocemente coprire con la carta stagnola.

Spero che la mia versione sia di vostro gradimento, se avete suggerimenti e miglioramenti da apportare alla ricetta fatemelo sapere, sono sempre alla ricerca della ricetta perfetta dei miei ricordi.



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27 aprile 2016

Erbazzone con erbe selvatiche



Oggi per il Calendario del cibo italiano di AIFB  è la Giornata Nazionale dell'Erbazzone. Ambasciatrice Dani Pensacuoca, leggete qui il suo articolo.



Anche se, ahimè, non conoscevo di preciso questa pietanza, potevo comunque intuire cosa potesse vagamente essere, solo da suo semplice nome. Iniziai quindi con le mie classiche ricerche su internet, presi il libro del mio amato MTChallenge "TORTE SALATE" e provai, la ricetta di pagina 28...

L'Erbazzone non è altro che un piatto povero nato dalla tradizione contadina della provincia di Reggio Emilia. Si legge che ad inventarlo sia stata una massaia contadina, molto dedita alla cura dei figli e della famiglia, diciamo la classica regina del focolare. Pare, inoltre, che la sua storia arrivi da molto lontano, addirittura dai romani. A quel tempo era un impasto di diversi tipi di formaggio, erbe commestibili ed aromatiche, condite con olio, aglio, sale e pepe, pestato il tutto in un mortaio per poi essere spalmato su pane e focacce. Possiamo notare, inoltre, anche la somiglianza con la Torta Pasqualina, e la pizza di scarola del napoletano, tutte hanno un involucro di pasta di pane e un ripieno di erbe. Le ultime due legate al periodo del mangiare di magro, mentre l'erbazzone legato alla stagionalità della bieta. L'aggiunta del formaggio Parmigiano Reggiano è stata successiva, dato questa pietanza è nata dalla tradizione contadina dove i formaggi di certo non potevano permetterseli.

Io ho voluto proporre questa ricetta rendendola più veneta, o meglio utilizzando erbe spontanee legate alla mia terra, alla mia amata campagna, dove sono nata e cresciuta.

Per noi le erbe da raccogliere nel canale e nei campi in primavera sono sempre state piatto forte della tradizione campestre, vedi il risotto con i bruscandoi o con le ortiche, la frittata con i scrisioi e i sbrusaoci (tarassaco) mangiati stufati, magari, con della pancetta a dadini.
Dai primi giorni di marzo, i miei genitori iniziano a raccogliere tutte queste erbe spontanee, quasi selvatiche dico io, per poi farne scorta; perché è nostra abitudine, si sa mai venga qualcuno a trovarci... e che fai non porta a casa nulla. Impossibile!!! Chi passa per casa Torresan porta a casa, tassativamente qualcosa della nostra campagna. Il nostro freezer lo posso paragonare alla borsa di Merry Poppins... fate un po' voi.

Insomma, Luigi e la Franca fino a quando negli argini dei canali, nelle rive dei fossati, o addirittura in pieno campo c'è qualcosa da raccogliere... loro sono lì. Il mio erbazzone è stato fatto proprio con tutte queste meraviglie, raccolte dai miei genitori per voi.



Ricetta per sfoglia:

200 g di farina;
2 cucchiai di olio evo;
20 g di strutto;
circa 100 ml di acqua;
sale.

Mettete la farina con un pizzico di sale dentro la ciotola munita con il gancio, aggiungete poi l'olio e lo strutto. L'acqua va incorporata poca per volta in relazione al tipo di farina che usate. L'impasto finale dovrà essere ben elastico e liscio. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per un'oretta.

Per il ripieno:

1 kg circa di erbe selvatiche (bruscandoli, scrisioi, ortiche e tarassaco);
2 cipollotti freschi;
130 g di parmigiano-reggiano grattugiato;
20 g di strutto o lardo,
olio evo;
sale e pepe q.b.

Pulite e lavate per bene tutte le erbe raccolte e mondatele. In una casseruola mettete dell'acqua, e a bollore raggiunto scottate le foglie di tarassaco, i scrisioi e le ortiche. Bastano 2 minuti. Successivamente riponete le erbe a sgocciolare.  Tagliate i bruscandoli a pezzetti e fateli stufare in un soffritto con due cipollotti freschi, aggiungete poi le altre erbe ed aggiustate con sale e pepe. Lasciate raffreddare in una ciotola coperta con della pellicola. Successivamente aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato.




Procedimento:

Dividete l'impasto in due e tiratelo a sfoglia, facendo attenzione che l'impasto sotto deve essere di grande di quello che coprirà l'erbazzone. Adagiate l'impasto sulla tortiera ed aggiungete il ripieno, io ho aggiunto delle fettine sottili di mozzarella, giusto per accontentare mia figlia. Ricoprite con l'impasto restante. Sigillate per bene i bordi per evitare che in cottura esca il ripieno. Spennellate con lo strutto fatto sciogliere ed infornate a 200° fino a cottura. Servite sia tiepido che freddo. Ve lo garantisco una delizia.



Alla prossima. Marianna.
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25 aprile 2016

Coffee Break - MTChallenge #56





E visto che i biscotti mi piace poco farli (...battuta sarcastica), questa è la mia seconda proposta, la terza per il blog, dopo gli splendidi biscotti Christophe Michalak con fragole e lamponi di Marianna, che il termine golosi non rende giustizia, sole lei che non spiaccica una parola di francese, si compera libri di pasticceria in francese, e poi la vedi con google traslate che traduce la ricetta...uno spasso !!!
Questo è amore vero per la pasticceria.
Dopo la prima proposta dei frollini all'olio di riso, carote e nocciole, ho pensato alla classica pausa degli italiani...un bel caffè, quindi per restare in tema, biscotti al caffè con frolla montata, per la nostra terza proposta.

Dani e Juri del blog Acqua e Menta, vincitori della sfida di marzo la #55 di MTChallenge, hanno pensato bene di metterci alla prova con la regina della pasticceria...la frolla.
E adesso la palla passa a voi.
Io ve lo dico, ho visto talmente tanti biscotti meravigliosi che non saprei quale scegliere.

Buon Coffee Break



Ingredienti

105 g di zucchero a velo
208 g di burro a 18°-20°C
220 g di farina debole W 130/150
30 gr di polvere di caffè
62,5 g di uova intere a 20-22°C (circa un uovo e un tuorlo)
pizzico di sale

Preparazione

Mescolare o montare leggermente con la frusta la materia grassa con il sale.
Unire lo zucchero e montare leggermente la massa.
Aggiungere poco per volta le uova.
Inserire in più volte le polveri (farina e polvere di caffè) e lavorare fino a completo assorbimento.
Con la sac-à-poche formare i biscotti.
Mettere la frolla in frigo per almeno un paio di ore.
Accendere il forno a 170°C, infornare i biscotti togliendoli direttamente dal frigo, cuocere per 15-17 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare.




http://www.mtchallenge.it/2016/04/mtc-56-la-ricetta-di-aprile.html


Con questa ricetta partecipo alla sfida #56 di MTChallenge 

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Miniquiches dal mare






Oggi per Il Calendario del Cibo Italiano AIFB inizia la settimana delle Torte Salate, ambasciatrice la mitica Alessandra Gennaro, leggete qui il suo post


Ok scatenate l'inferno !!!
Io adoro le torte salate, mi direte...lo dici per tutti i piatti...si è vero ma le torte salate sono state le prime preparazioni che ho fatto quando ho cominciato a cucinare.
Mi piacciono perchè sono molto tecniche e molto precise, ma anche ricche di fantasia visto la versatilità dei ripieni. Si adattano veramente a tutti i gusti.
Oggi la mia proposta è a metà tra il mare e la campagna, un po' come la zona in cui vivo (Este) a 40 minuti dal mare, a 40 minuti dalla montagna (non quella alta alta), ma in tutto e per tutto un paesello di campagna.

L'abbinamento di oggi è con la Palamita, pesce azzurro del tirreno, e gli agretti, erba spontanea che si trova in questo periodo lungo gli argini dei canali.
Per un approfondimento sulla Palamita vi consiglio di leggere il post che ho scritto.

Quindi via alle danze.

Ingredienti per 4 miniquiches
250 gr di farina
150 gr di burro a temperatura ambiente
1 uovo medio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di latte (se necessario)
300 gr di palamita cruda
1,5 dl di panna di riso
un mazzeto di agretti
2 uova
la punta di un cucchiaino di curcuma
sale e pepe

Procedimento per la pasta
Per questa torta salata ho scelto come pasta una frolla salata, che è un impasto con uova.
Il burro dovrà essere a temperatura ambiente, quindi estrarlo dal frigo. Setacciare la farina con il sale sul piano di lavoro, fare una fontana, aggiungere il burro tagliato a dadini e l'uovo. Iniziare a lavorare con la punta delle dita, incorporando via via la farina, l'impasto cambierà di consistenza, siddividendosi in grosse briciole. A questo punto iniziate ad impastare con il palmo della mano. Non lavorare eccessivamente l'impasto. Dare la forma di una palla e riporre in frigo fino al momento dell'uso.
 
Procedimento per il ripieno
Pulire e sfilettare la palamita, ottenendo dei filetti completamente senza spini.
togliere la pelle e tagliare a tochetti.
Lavare e mondare gli agretti, spezzettarli grossolanamente.
Prendere una padella aggiungere 1 cucchiaio di olio evo, scaldarlo leggermente, aggiungere la palamita e e gli agretti e fate saltare il tutto per 2 minuto, regolando di sale e pepe.
In una ciotola sbattere le uove con la panna di riso e la curcuma.

Spendere la pasta tolta dal frigo e rivestire una teglia da 22 cm oppure delle miniporzioni.
Foderare le formine con la lasta, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire il tutto con carta forno e passarla in freezer per 30 minuti.
Trascorso il tempo necessario, distribuire sul fondo fagioli secchi o pesi in ceramica, comprendo completamente il fondo.
Infornare a 180°C, in modalità statica, infornando per 15 minuti per una semicottura. Sfornare, togliere i pesi e la carta, abbassare la temperatura del forno di 10 o 20°C e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Sfornare e far raffreddare leggermente.
Riempire le formine con il composto di pesce e uova.
Infornare per altri 15-20 minuti fino a cottura.

Sfornare e far raffreddare leggermente.
Questa preparazioni si presta benissimo ad un aperitivo tra gli amici.



Adorando le torte salate, non potevo farmi scappare l'ultimo libro uscito di MTChallenge che parla proprio delle torte salate. La mia ricetta su questo libro non c'è ma aspetto impazientemente il prossimo per elaborare qualcosa di particolare.
Edito da Feltrinelli lo trovate in tutte le librerie e amazon.





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Frollini di Christophe Michalak con fragole e lamponi



Innanzitutto ringrazio Dani e Juri del blog Acqua e Menta che hanno proposto come sfida per il mese di aprile i biscotti, ma ringrazio sopratutto l'MTChallenge, perché ogni mese mi da la possibilità di approfondire ambiti culinari a volte pressoché scontati. 





Quando Dani e Juri proposero come argomento i biscotti dopo due secondi ero in chat con Erica, presa dall'entusiasmo di tale sfida. Allora, io faccio questa ricetta... tu Marianna che fai? Io farei... ma tu che dici? Si dai fai quella... insomma un turbinio di idee a non finire. La voglia di proporre sempre qualcosa di diverso, di particolare, abbinamenti che vanno oltre la normalità... se esiste una normalità. 
Insomma Erica si lancia nella preparazione di biscotti con l'olio, le carote e le nocciole. Una sera (diciamo, oramai consuetudine...) vado da lei, mi apre la porta e... il profumo di tali biscuits mi avvolgono e rapiscono come solo lei può fare...

Prendo, quindi, la mia "voiture", accendo la radio e inizio a vagare con la mente, alla ricerca di quella ricetta che avevo intravisto tempo fa in un libro di un pasticcere francese a me caro. Ripercorro, pertanto, per pochi attimi le sue opere culinarie restando vigile allo stesso tempo per evitare di investire qualche pedone o ciclista...

Arrivo a casa, preparo la cena... Dopo poco la lavastoviglie è in funzione, la figlia è in fase pre-rem, il marito è partito per il lavoro, ok ci sono. Carissimo Michalak ora tocca a te!!! 
Adesso siate sinceri, ma tale uomo quanto figo è?!?! Cristo Santo, abitassi a Parigi credo farei incetta di tutto quello che può offrire la sua Patisserie... ogni giorno della settimana solo per vederlo...
Ok stò tergiversando, avete ragione. Dove'ero rimasta?? Ah si al suo libro.

Christophe Michalak Trop Facile! Mes Recettes comme à la maison.

... e a pagina 85 mi si apre il mondo.

Sablé poire au fruit de la passion. E qui ragazzi miei parliamone... finché saremo stanchi!!!

I miei sono come le sorellastre di Cenerentola... brutti! Mica tutte le ciambelle escono con il buco... 
Purtroppo non ho trovato il frutto della passione, pertanto ho modificato giusto qualcosa.
Ma bando alle ciance, ecco a voi la ricetta:






Per circa 25 sablés

Per la Sablé Diamant:
95 g di burro;
5 g di tuorlo d'uovo;
45 g di zucchero semolato;
120 g di farina;
le zeste di 1 arancia bio.

Per la Chantilly alle fragole e cioccolato bianco:
150 g di panna fresca se la trovate con almeno il 40% di M.G.;
40 g di cioccolato bianco;
1/2 foglio di gelatina;
30 g di succo di fragole.

Per la decorazione:
lamponi e zeste di limone bio.

PROCEDIMENTO:

Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Mettete la panna fresca in una casseruola e portate a bollore e versatela nel cioccolato bianco, mescolate e fatelo sciogliere per bene. Aggiungete ora la gelatina strizzata dall'acqua in eccesso ed aggiungetela al cioccolato. Mescolate e dopo qualche minuto aggiungete il succo di fragole (tagliate delle fragole, frullatele e passatele al setaccio).
Ora amalgamate il tutto con il frullatore ad immersione.
Adagiate la chantilly in una ciotola, copritela con la pellicola e riponetela in frigo per una notte intera.

Preparate anche la sablé. In una ciotola mettete burro freddo e lavoratelo con le punta della dita, aggiungete il tuorlo d'uovo, lo zucchero, la farina e le zeste. Con l'impasto ottenuto, fatene un rotolino lungo circa 40 cm, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo anch'esso in frigorifero a riposare.

Riprendete, dopo il riposo, l'impasto inumiditelo leggermente con dell'acqua e passatelo nello zucchero semolato. Ora tagliatelo allo spessore di circa 1 cm, adagiatelo sulla carta da forno, e con le dita fate una piccola fossetta nel mezzo e cuocete in forno a 180° per circa 10 minuti. Togliete e fate raffreddare. 

Prendete la crema chantilly e montatela con le fruste fino ad ottenere una crema ben soda. Mettetela all'interno di una sac'à poches con beccuccio rigato. Prendete i lamponi ed adagiateli sopra i biscotti, ora dressate la chantilly sopra il lampone e decorate con delle zeste di limone.




A' la prochaine.

Marianna
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19 aprile 2016

La ricotta che ha perso la testa per le fragole





Oggi per Il Calendario del Cibo Italiano AIFB è la giornata dei dolci di formaggio, ambasciatrice Aurelia Bartoletti, leggete qui il suo post.


Partiamo dal presupposto che uno dei miei dolci preferiti soprattutto estivi è il cheesecake, è molto versatile e si presta ad accostamenti di gusti infinito, ma comunque è un dolce non proprio italiano, anche se lo abbiamo adottato.
Altrettando versatile sono i dolci con la ricotta.
Per la mia proposta ho pensato di utilizzare una ricotta di pecora fresca che trovo da un allevatore di pecore vicino a casa.
Le vedo passare mentre "passeggiano" e mi viene voglia di questo dolce.

Un dolce facile, veloce e molto versatile. Può essere abbinato a tutta la frutta di stagione, il cioccolato, la nutella, la marmellata, la gelè.
Lo si può degustare a temperatura ambiente, oppure freddo per le giornate estive calde.

Vi assicuro che abbinato alla salsa di fragole è golosissimo.



Ingredienti

250 gr di ricotta di pecora
100 gr di zucchero semolato
2 uova piccole
15 gr di fecola di patate
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
1 bacca di vaniglia


Preparazione
Montare i tuorli con lo zucchero e unite la fecola setacciata. Aggiungete la ricotta lavorata con una forchetta, la cannella e i semini della bacca di vaniglia. Infine amalgamate, con movimenti dal basso verso l'altro, alle chiare d'uovo montate a neve. Versate in uno stampo da 16/18 cm di diametro, abbiate l'accortezza di rivestirlo completamente di carta forno, infornate a 170° per circa 50 minuti.




Salsa alle fragole
Ingredienti
200 gr di fragole
1 cucchiaio di zucchero semolato
i semini i un pezzo di bacca di vaniglia (circa 1/4)

Preparazione
Lavate e tagliate le fragole in pezzi, mettetele in un pentolino con i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero. Fate sobbollire fino a quando le fragole saranno parzialmente disfatte e avranno rilasciato il loro succo. Fate raffreddare e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Per rendere il dolce ancora più accattivante potrete aggiungere nella preparazione del dolce un cucchiaio di Cointreau.
Abbinatelo ad un bicchiere di prosecco millesimato freddo, oppure ad un frullato di fragole aromatizzato alla menta.



Ricetta originale Madame Gateau
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18 aprile 2016

La pasta e fagioli della domenica




Qual'è il piatto della domenica dei pranzi in famiglia?
E' facile la pasta e fagioli, mangiata sia d'inverno ben calda e sia d'estate a temperatura ambiente.

Mia nonna paterna era specializzata in questo piatto, la pasta quasi sempre erano dei maltagliati che faceva freschi la domenica mattina, oppure dei spaghetti spezzati.
Si perchè il pranzo della domenica era sempre fatto a casa di mia nonna con tutti i miei zii, e sempre il menù comprendeva pasta e fagioli e coniglio arrosto con le patate.

Ho utilizzato questo tipo di fagioli perchè normalmente la pasta e fagioli non si vede bianca, ma fin da quando ero piccola mia nonna paterna mi faceva la minestra con i fagioli dell'occhio così piccoli e simpatici che non facevo storie per mangiarli...mmm adesso che ci penso forse era una strategia per farmi mangiare senza storie....

Comunque sia è ottima.

Per la pasta ho scelto degli spaghetti spezzetati tipici della ricetta della mia famiglia


Ingredienti

200 gr di fagioli cannellini
200 gr di fagioli dell'occhio
50 gr di pancetta
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
100 gr di pasta (io ho scelto gli spaghetti spezzetati in pezzi)
olio evo
pepe nero
sale



Procedimento

Mettere ad ammollare i fagioli almeno tutta la notte in acqua fredda separatamente.
In una casseruole, preparare un soffritto di cipolla, carote, sedano e pancetta.
Aggiungere i cannelli precedentemente scolati, far soffiggere per pochi secondi ed aggiungere 1,5 litri di acqua, portare il tutto ad ebollizione per circa 40 minuti.
Trascorsi i 40 minuti aggiungere i fagioli dell'occhio.
Portare il tutto nuovamente ad ebollizione per altri 30 minuti.
Regolare di sale e di pepe.
Per i tempi di cottura dei fagioli fate riferimento alle indicazioni riportate sulle confezioni.
Quando i fagioli saranno cotti, prelevarne 4 bei cucchiai e metterli da parte.
Frullare tutto il resto.
Aggiungere i fagioli interi.
Ora ci sono varie scuole di pensiero, chi fa cuocere la pasta direttamente nel brodo di fagioli e chi fa cuocere la pasta molto al dente a parte e poi la unisce al brodo di fagioli e termina la cottura.
Io ho scelta questa seconda opzione.
A parte fate cuocere gli spaghetti spezzettati.
Scolarli molto al dente e far terminare la cottura nel brodo di fagioli.
Terminata la cottura, impiattare aggingendo un cucchiaio di olio di oliva e una grattuggiata di parmigiano reggiano.
Nella nostra zona è tradizione aggiungere dei pezzi di prusciutto crudo e le croste del parmigiano reggiano ben pulite.

Buon appetito.

http://www.esperienzegustose.it/



“Con questa ricetta partecipo al contest Foodbloggest di Esperienze Gustose, la manifestazione dedicata alla cucina, in programma dal 6 all’8 maggio a Villa La Mattarana a Verona”


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Pasta ripiena delle feste



Il pranzo della domenica per la mia famiglia è la pasta ripiena.
Pasta che in base alla stagionalità si differenziava nel ripieno.

Per questa ricetta ho scelto del luppolo selvatico che in questo periodo è freschissimo e del formaggio piave dop.

Ingredienti per la sfoglia
(ricetta per 4 persone)
3 uova;
300 gr di farina.

Ingredienti per il ripieno:
100 gr di ricotta vaccina;
100 gr di luppolo selvatico precedentemente saltato in padella (o verdura similare);
110 gr di PIAVE DOP vecchio grattugiato;
1 uovo;
sale e pepe q.b.

Ingredienti per la salsa:
100 gr di PIAVE DOP mezzano grattugiato;
150 gr di panna liquida;
pepe q.b.

Procedimento per la sfoglia:
Mettete la farina e le uova nella ciotola della planetaria munita di gancio ed impastate fino a quando l'impasto non si sarà ben compatto, lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti. Spolverizzate con la farina la spianatoia e con il mattarello tirate fino a formare una sottile sfoglia.

A questo punto prendete un coppapasta dal diamentro di 10 cm e coppate la sfoglia, tenete in considerazione che ad ogni commensale basta un tortello.

Procedimento per il ripieno:
In una terrina mettete la ricotta vaccina, il luppolo selvatico già cotto, (io ne avevo una ciotolina in freezer) il PIAVE DOP vecchio grattugiato, l'uovo, il sale e pepe q.b.

Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.



Procedimento per la salsa:
Mettete in una padellina antiaderente il PIAVE DOP mezzano grattugiato e la panna e fate rapprendere, leggermente, la salsa.


Assemblaggio
Prendete una sac'à poches e rimpitela con il composto di PIAVE DOP e luppolo selvatico e adagiatelo a formare un cerchio sulla sfoglia, al centro mettete il tuorlo d'uovo e qualche piccola scaglia di PIAVE DOP mezzano, bagnate i bordi con dell'acqua e chiudete con l'altra sfoglia di pasta.
Lessate per 4' in abbondate acqua salata.
Fate molta attenzione nel maneggiare i ravioli, il turlo interno si rompe con estrema facilità per poi fuoriuscire.
Adagiate il raviolo sul piatto da portata e cospargete con la salsa al PIAVE DOP mezzano, qualche scaglia ancora di PIAVE DOP e una leggera spolverata di pepe.

Vi consiglio di preparare il ripieno e porlo in frigorifero a rapprendere, stendere la sfoglia e successivamente copparla. Fate la salsa nel momento in cui i tortelloni sono a bollire, in questo modo resterà più liquida.



“Con questa ricetta partecipo al contest Foodbloggest di Esperienze Gustose, la manifestazione dedicata alla cucina, in programma dal 6 all’8 maggio a Villa La Mattarana a Verona”

http://www.esperienzegustose.it/


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Biscotti Nocciole e Carote





"Avevo quattordici anni quando, sotto la guida di Monsieur Loyal, mio maestro di apprendistato a Parigi, fui introdotto all'importantissima arte del tourier, che è l'addetto a preparare, stendere e dar forma agli impasti. Giorno dopo giorno, dalle 4 di mattina, per sei giorni alla settimana, partivo alla scoperta di questo mondo straordinario che continua ad affascinarmi ancora oggi."

Questo è l'incipit con cui inizia il libro di Michel Roux "Frolla&Sfoglia" che ospito nella mia biblioteca culinaria. Un libro fondamentale per chi ama gli impasti.

Gli impasti hanno un che di misterioso ed affascinante, ogni volta che mescolando, burro, farina, zucchero si ottine quella pasta giallina penso che sia un evento affascinante. Vedere come l'umidità, la temperatura, influenzi questo processo è incredibile.
Quando quindi Dani e Juri del blog Acqua e Menta, hanno proposto come sfida del mese di Aprile i biscotti, credetemi ero al settimo cielo.
Mi piace preparare i biscotti, mi piace tanto tanto.
Per farvi capire quanto io gli adori, quando entro in una pasticceria, tutti sono attratti dalle bellissime torte con frutta e creme, io invece guardo i biscotti.
Quando ero piccola e giocavo con le Barbie preparavo loro il thè e i biscotti per merenda.
Per me la merendo è ancora oggi thè e biscotti.
Dani e Juri hanno scritto un post fantasmagorico per lanciare la sfida di Aprile, veramente complimenti, mi ha insegnato moltissimo.
Andate a leggere il post, vi spiegano nel dettaglio il perchè di temperature e tempi, ecc.
Ora però rimbocchiamoci le maniche e pensiamo a cosa proporre.

Uno degli abbinamenti che mi piace molto sono carote e nocciole, ma questa volta invece del solito classico biscotto al burro ho pensato di proporlo nella versione con olio di riso...chissà come verrà !!!




Ingredienti
150 g di farina tipo 1
40 g di farina di nocciole
100 g di farina di carote
40 gr di carote tritate
85 gr di olio di riso
20 gr di latte di riso
100 g di zucchero a velo
2 tuorli (40 g)
2 g di sale fino iodato
scorza grattugiata di mezzo limone
scorza grattugiata di mezza arancia

Preparazione
In un contenitore aggiungere farina tipo 1, farina di carote, farina di nocciole, sale, scorza di arancia e limone mescolare il tutto, aggiungere a filo l'olio di rico cominciando ad impastare con una forchetta. Oppure mettete tutto nella planetaria ed incorporate l'olio sempre a filo.

Aggiungere i tuorli e la carota grattugiata finissima, versare lo zucchero a velo e finire di amalgamare l'impasto.
Lascio riposare in contenitore ermetico in frigorifero per almeno sei ore.

Prendere l'impasto dal frigo stenderlo su un foglio di carta da forno.
Con uno stampino formare dei cerchi oppure date ai biscotti la forma che più vi piace.
Mettere il tutto in frigo per almeno mezz'ora.

Nel frattempo accendere il forno a 170°.
Prendere i biscotti dal frigorifero ed infornarli fino a quando saranno leggermente dorati.







Con questa ricetta partecipo alla sfida #56 di MTChallenge

http://www.mtchallenge.it/2016/04/mtc-56-la-ricetta-di-aprile.html
 
Grazie a Juri e Dani per aver scelto i biscotti.

P.S. Lascio la parola e la ribalta alla mia socia di blog per i biscotti al burro
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14 aprile 2016

Pizza bianca romana... semplicemente buona!


Oggi per il Calendario del cibo Italiano AIFB, si festeggia la Giornata Nazionale della Pizza Bianca Romana, ambasciatrice Cristina Simonelli, qui il suo articolo.

La pizza bianca romana la possiamo definire lo street food romano sopratuttto se farcita con dell'ottima mortadella (mortazza), credo la morte sua, anche se per noi veneti non possiamo rinunciare a un'ottimo prosciutto crudo di Montagnana o della soppressa vicentina.

A Roma, la si trova ovunque, in qualsiasi panificio. Ottima come pranzo veloce, ma ideale anche come spuntino.

L'impasto della focaccia bianca è molto simile a quello del pane, fatto di farina, acqua, sale, malto, olio e lievito di birra. Nasce nell'Antica Roma per controllare se la temperatura del forno fosse ottimale per la cottura del pane.

Per quanto riguarda le ricette questa volta ho voluto provarne due, per il semplice motivo che la pizza bianca romana non l'avevo mai preparata e nell'indecisione di quale ricetta proporre... le ho fatte entrambe. Certo, avrei avuto un'abbondanza di focaccia, ma sapevo che non sarebbe andata buttata al contrario, divorata nell'arco di qualche ora, magari farcita con salumi e formaggi che nel mio frigo non mancano mai.

La prima ricetta è di Anice e Cannella o meglio conosciuti come Paoletta e Adriano, idoli nella panificazione, l'altra è di un mito, Gabriele Bonci.


(a sinistra impasto Bonci a destra impasto Anice e Cannella)

Ingredienti (Anice e Cannella):

400 g di farina tipo "0" (io ho usato una tipo 1);
300 ml di acqua;
16 g di olio evo;
8 g di fiocchi di patate,
5 g di sale;
5 g di malto oppure miele o zucchero;
8 g di lievito di birra.



Procedimento:

Fate sciogliere il lievito in 200 ml di acqua con il malto e lasciate riposare per 10 minuti.

Mettete la farina nella ciotola, aggiungete l'acqua con il lievito e il malto ed azionare l'impastatrice. Ora aggiungete la restante acqua poco per volta, il sale e ultimo l'olio evo.
Impastate il tutto alla prima velocità fino ad avere un impasto ben incordato.
Mettete ora l'impasto a lievitare, deve triplicare di volume.
Rovesciate il tutto, sulla spianatoia ben infarinata e date delle pieghe all'impasto, lasciate poi riposare l'impasto coperto con uno strofinaccio per circa 20 minuti. Stendete poi l'impasto, versateci sopra dell'olio evo e affosate le dita nell'impasto a fare delle fossette, facendo attenzionea non schiacciare troppo. Adiateci sopra del sale grosso, tritato e se gradite del rosmarino.

Lasciate nuovamente lievitare e poi infornate a 250° per circa 20'. Forno statico.



Ingredienti (Bonci)

Impasto bianco di grano:

500 g di farina "0" (io ho usato una tipo 1);
350 g di acqua;
20 g di olio evo;
10 g di sale;
7 g di lievito di birra secco (io 7 g di lievito di birra, ho allungato i tempi di lievitazione).

Procedimento

Mettete la farina nella ciotola, aggiungete l'acqua, il lievito, l'acqua poco per volta, il sale e ultimo l'olio evo.
Impastate il tutto alla prima velocità fino ad avere un impasto ben incordato.
Mettete l'impasto a lievitare facendo attenzione che l'impasto deve triplicare di volume.
Rovesciate il tutto, sulla spianatoia ben infarinata e date delle pieghe all'impasto, lasciate poi riposare l'impasto coperto con uno strofinaccio per circa 20 minuti. Stendete poi l'impasto, versateci sopra dell'olio evo e affosate le dita nell'impasto a fare delle fossette, facendo attenzionea non schiacciare troppo. Adiateci sopra del sale grosso tritato e se gradite del rosmarino.

Lasciate nuovamente lievitare, successivamente infornate a 250° per circa 20'. Forno statico.

Due ottimi impasti, diversi nel sapore e nella colorazione ma entrambi ottimi. A voi la scelta.

Alla prossima.

Marianna









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13 aprile 2016

Zuppa di cipolle di Caterina de Medici




Quando fu una toscana a cambiare le carte in tavola

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la Giornata Nazionale di Caterina de Medici, ambasciatrice Tamara Giorgetti, leggete qui il suo post.

Forse ai puristi francesi non piacerà saperlo, ma celebri ricette protagoniste della loro tradizione culinaria, come la béchamel (besciamella), il canard à l’orange (anatra all’arancia), la soupe d’oignons (zuppa di cipolle) o le crêpes sono figlie della Toscana.
Il merito del loro arrivo oltre le Alpi è stato di una grande regina, passata alla storia come Caterina de’ Medici.



Figlia di Lorenzo II de’ Medici duca d’Urbino e Madeleine de La Tour d’Auvergne, perse tutti e due i genitori nei suoi primi venti giorni di vita. Passò la sua infanzia e prima adolescenza tra Firenze e Roma, crescendo tra i libri, l’arte e i giochi di potere.
Nel 1533, a soli quattordici anni, andò in sposa ad Enrico II, duca d’Orléans e futuro re di Francia: le nozze furono celebrate da papa Clemente VII (zio di lei e conosciuto, tra l’altro, per essere stato l’autore, insieme a re Enrico VIII d’Inghilterra, dello scisma anglicano).

Giovanissima aveva compiuto da poco quattordici anni, quando papa Clemente VII la dette in sposa  ad Enrico d'Orleans, matrimonio, come si direbbe ora, sicuramente politico per portare a termine alcune operazioni riguardanti lo Stato del Vaticano, Firenze e i rapporti dei Medici con gli Orleans.
La duchessina, divenuta regina nel 1547, non si distinse a corte per bellezza ma per la sua grande cultura, che trasmise ai suoi figli e a sua nuora Maria Stuarda, e la sua passione per l’arte, l’architettura e i libri, motivi per cui godeva della stima e dell’amicizia del suocero, il re Francesco I, che amava i balli in maschera (la stessa sovrana ereditò questa passione).

Promosse la costruzione di grandi palazzi, come quellodelle Tuileries e l’Hôtel de la Reine, nonché la realizzazione di giardini all’italiana,dipinti, lavori al Musée du Louvre e abbellimenti a palazzo: questi sono alcuni deimotivi per cui venne chiamata regina mecenate.

La sua figura, però, non è sempre stata ammirata dai francesi, che la chiamavano la regina nera, per le controverse vicende e gli intrighi vissuti da lei, il suo ruolo centrale nelle lotte religiose, la sua passione per l’astrologia (consultò diverse volte Nostradamus, il quale predisse la morte accidentale
del marito).

Caterina che ovviamente veniva da una delle corti più ricche d'Italia, insieme alla sua preparazione, volle con sè a Parigi i suoi cuochi dal ugello (i quali, secondo Pierre de Brantôme, “sapevano molto bene accoppiare le leccornie alla lubricità e a quanto e più la scienza medica conoscesse”) e un gelataio da Urbino, influenzandone la gastronomia, già forte di una solida tradizione.




Con l'arrivo di Caterina in terra di Francia arrivò anche il suo seguito, ed insieme a loro giunsero gli aromi e i profumi della cucina toscana e tutte le prelibatezze preferite dalla stessa che al tempo erano:
la salsa colla, la zuppa di cipolle, le pezzole della nonna, la lingua in dolce e forte, il fegato farcito, vari tipi di frittata ed ancora tante usanze e tante specialità come ad esempio:
l'anitra con la melangola (o papero al melarancio) piatto questo che fu subito reinterpretato dai cuochi francesi, reso più bello nella presentazione più morbido nei sapori prese il nome di Canard à l'orange, diventando così uno dei piatti di corte.
Anche la salsa colla fu rielaborata nella presentazione e nel nome e si chiamò béchamel la zuppa di cipolle diventò  Soupe d'oignons, le pezzole della nonna crépes alla fiorentina, le modeste frittate ed il pesce uovo presero diversi sapori e si chiamarono omelettes.


La tavola della regina era apparecchiata con tovaglie damascate, i piatti venivano cambiati tra una portata e l’altra e, grande innovazione, si mangiava con la forchetta, che aveva origine veneta. Dolce e salato erano divisi, i pasti erano accompagnati dalla musica e, per la prima volta su una tavola francese, si potevano mangiare broccoli, asparagi, piselli, pomodori e i prediletti della regina, i carciofi, i quali si diceva che le provocassero una “pericolosa digestione”. Vennero introdotti la pasta, i sorbetti di frutta e lo zabaione.

Per questa giornata ho scelto la rustica zuppa di cipolle toscane, diventata in Francia, dopo intelligenti arricchimenti la soupe d’oignons.




Ingredienti per 4 persone:

4 cipolle grosse bianche
1 patata grossa (anche due)
50 gr di burro
1,5 lt. di brodo vegetale
pane casalingo raffermo
noce moscata
pepe, sale
olio evo
100 gr di parmigiano.


Esecuzione
Tritare finemente le cipolle, metterle in un tegame fondo con il burro e poco olio.
Farle ammorbidire tenendole coperte e rigirandole spesso con un cucchiaio di legno.
Quando avranno fatto l’acqua e saranno insaporite, aggiungere le patate a tocchetti piccolissimi, il brodo caldo e lasciare cuocere a lungo.
A parte arrostire delle fette di pane casalingo raffermo e adagiarlo in un tegame da forno, facendo un primo strato di brodo, pane e molto parmigiano grattato, poi ancora pane e ancora brodo e formaggio; passare in forno caldo per cinque minuti e servire.



Fonti: www.frontierenews.it



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