30 giugno 2016

Profumo di campania a casa mia oggi


Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Giornata Nazionale degli Scialatielli, ambasciatrice Francesca Lucisano, qui il suo articolo.

Gli scialatielli sono un tipico formato di pasta fresca lunga della cucina campana, tipici della penisola sorrentina dove sono nati. Non sono altro che delle listarelle simili alle tagliatelle, hanno una forma irregolare se fatti a mano. L'impasto è formato da farina e/o semola di grano duro, latte, formaggio grattugiato e basilico fresco tritato. Sono riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale della regione Campania.

Chi mi conosce BENE conosce anche il mio amore viscerale per le tradizioni delle regioni meridionali... pertanto eccomi qui ad unire la mia terra con la meravigliosa terra campana. Le loro tradizioni con i prodotti del mio orto e le uova delle mie galline... ne è uscito un piatto, senza peccati di presunzione, strepitoso da provare assolutamente.

Ingredienti per gli scialatielli (per 4 persone):

300 g di semola di grano duro;
50 g di pecorino grattugiato;
1 uovo (di Rebecca la mia gallina padovana);
120 ml di latte intero fresco;
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
qualche foglia di basilico freso (del mio orto);
sale.

Procedimento:

Personalmente mi sono fatta aiutare dalla mia fedele Kitchen Aid, pertanto ho inserito gli ingredienti nella ciotola e munita di gancio l'ho azionata e fatto amalgamare il tutto. Quando l'impasto sarà pronto, trasferitelo nella spianatoia ed impastatelo a mano per altri 5-10 minuti, fino a quando non sarà bello liscio. Dividetelo in 4 parti, e con il mattarello stendete delle sfoglie che andrete a tagliare a fare delle tagliatelle. La sfoglia non deve essere affatto sottile.



Ingredienti per il sugo:

250 g di pomodorini (del mio orto);
5/6 melanzane mini Perlina (del mio orto);
1 cipolla piccola (del mio orto);
olio extravergine di oliva;
sale e pepe.

Procedimento:

Fate un piccolo soffritto con l'olio e la cipolla, aggiungete le melanzane Perline tagliate a pezzetti e cuocete per circa 7-8 minuti, aggiungete poi i pomodorini tagliati in 4, salate e pepate a piacere e continuate per altri 4-5 minuti.
Mettete l'acqua a bollire e salatela, cuocete gli scialatielli per 3-4 minuti, scolateli e saltateli nella padella con il sugo. Impiattate, aggiungete qualche foglia di basilico e delle zeste di limone appena grattugiate.

Buon Appetito.

Marianna








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29 giugno 2016

Con un lento movimento de panza





Oggi per Il Calendaro del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata nazionale del fritto di Paranza, ambasciatrice Tanya Scotto D'aniello, leggete qui il suo post.

La frittura di Paranza prende il suo nome dalla paranza che è una barca utilizzata per la pesca a strascico.




Normalmente è composta dai pesci di spina, di piccole dimensioni, come merluzzetti, triglie, sogliolette, alici.
Ma ormai tutti gli chef la personalizzano.
La paranza è il tipico piatto dell'alimentazione dei pescatori, che vendendo il pesce più grande e pregiato erano soliti consumare il pesce che rimaneva.
La storia della pesca in Italia è lunga e travagliata ed è fatta più di povertà che di tradizione.
Purtroppo i pescatori sono una razza in via di estinzione, i prezzi del pescato sono oggi proibitivi, e sono quindi stati sostituiti dai prodotti di allevamento, che sono spesso mediocri. La pigrizia e la non praticità del consumatore medio fa si che si preferiscano filetti già pronti da mettere in padella, rispetto pesce che dev'essere pulito e deliscato con molta cautela e cotto con molta delicatezza come i piccoli pesci componenti la Paranza. Ma se solo ci si allontana dai classici scampi o branzino, il minipescato ci regala profumi e fragranze di un tempo, tanto amate dai vecchi pescatori.
Oggi fortunatamente chef stellati del calibro di Moreno Cedroni, stanno riportando in auge anche questo tipo di pesci.

Questa frittura mi fa tornare alla mente, le gite a Chioggia o Porto Garibaldi quando ero piccola.
A 10 anni si poteva tranquillamente andare al mare in bicicletta, e quindi di buon mattina si partiva in gruppo e si arrivava in tempo per vedere l'atracco dei pescherecci che scaricavano le cassette di pesce fresco destinato alla rivendita e ai ristoranti e poi finalmente tutto quello che rimaneva poteva essere acquistato al dettaglio.
La frittura poi era sempre una festa per noi bambini che ci divertivamo a infarinare i pesciolini.




Ingredienti
1,5 kg pesciolini vari
300 gr Farina di riso
2 lt di olio di arachide
q.b.Sale

Procedimento
Lavare con cura tutti i tipi di pesce in acqua leggermente salata, mai in acqua dolce, quindi asciugarli con della carta assorbente.
Infarinare pochi pesci alla volta con la farina di riso, eliminando la farina in eccesso.
Mettere sul fuoco il wok oppure una casseruola con i bordi alti e versarvi l'olio. Quando sarà abbastanza caldo, fate la prova stecchino, iniziare a cuocere i pesci, tuffandone pochi alla volta.
Scolateli man mano che cuociono e posateli su un foglio di carta assorbente, in modo da far scolare l'olio in eccesso.
Servire in tavola ben calda.





Fonti
Wikipedia 
http://www.veniceboats.com/paranze-sopravissute.htm
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28 giugno 2016

Premio Vergani-Ballotta - XI Edizione

(Terrazza estiva della Trattoria da Ballotta)

Oggi voglio raccontarvi cos'è stato e come ho vissuto la magnifica esperienza che AIFB mi ha voluto regalare, partecipare all'undicesima edizione di uno dei premi più ambiti, il Trofeo Vergani Ballotta. Un concorso ideato e fortemente voluto per onorare le tipicità gastronomiche locali del Veneto e celebrare la memoria di Orio Vergani e Toni Carta, o noto come Ballotta.

Orio Vergani, era un giornalista, amante della cultura gastronomica tradizionale e fondatore dell'Accademia Italiana della Cucina, mentre Toni Carta era un cuoco, ristoratore e promotore della cucina territoriale. Pensate, trasformò una trattoria seicentesca in quella che oggi è una fra le migliori espressioni della cucina padovana.

Un sincero grazie alla famiglia Legnaro per l'immensa ospitalità.



...allora sette food blogger che raccontano sette cuochi, a ricordare le sette provincie del Veneto.

Gabriella Pravato, racconta Tommaso Pardo e Martino Scarpa del ristorante Antica Torre di Treviso;
Silvia Leoncini, racconta Cesare Tombolato dell'Antica Trattoria dei Paccagnella di Padova;
Tanya Scotto d'Aniello, racconta Nicola Andreetto e Paolo Forgia dell'Antica Locanda El Grio di Costeggiola di Soave (VR);
Cinzia Martellini Cortella, racconta Mauro Cavalet della Trattoria L'Oasi di Limana (BL);
Enrica Gouthier, racconta Franco Favaretto di Baccalàdivino di Mestre(VE);
Francesca Antonucci, racconta Pamela Veronese dell'Osteria Arcadia di Santa Giulia di Porto Tolle (RO).

Io racconterò Claudio Ballardin del Ristorante da Beppino di Schio (VI).

(Claudio Ballardin con i figli e la brigata)


Quando AIFB ci ha comunicato i nomi dei cuochi ai quali eravamo associate, ho chiamato subito e vista la vicinanza ho pensato che sarebbe stato carino conoscersi di persona.

Conveniamo di incontrarci presso il suo ristorante il giovedì successivo. Termino il lavoro in ufficio, doccia e parto in direzione Schio, a circa 80 km da casa mia, un vero e proprio tempo da lupi mi accompagna fino a destinazione.
Dopo circa un'oretta arrivo e davanti a me una palazzina ben ristrutturata ai piedi dei monti della Val Leogra, in uno scenario mozzafiato. Un rigogliosissimo prato inglese.
Alla reception la Sig.ra Ballardin che mi riceve e mi porta direttamente in cucina dove trovo il Sig. Claudio davanti al camino.

L'eleganza, la raffinatezza in questo ristorante sono senza eguali.
La cucina, grande, luminosa... una cucina che trasmette rigore e rispetto per il cibo.
Ci presentiamo e con il figlio Mirko, iniziamo a parlare di cibo, di territorialità e di quelli che saranno i piatti che saranno poi proposti, presso l'Antica Trattoria Ballotta.

Ci sediamo a tavola tutti insieme, e per tutta la sera, mi sono sentita parte integrante della brigata, una cena meravigliosa, ho deliziato il mio palato con piatti sensazionali, ricchi di sapori, di tradizione ma allo stesso tempo di innovazione.


Durante il viaggio, mille idee mi passavano per la mente, con annesso timore di cosa avrebbe potuto pensare un cuoco di una food blogger... ricordo ancora Cinzia cosa disse... "Noi food blogger o ci odiano o ci amano" e mai affermazione è più appropriata.
Non amo essere al di sopra come l'olio, adoro confrontarmi, ascoltare molto e relazionarmi in modo costruttivo, chiunque sia la persona davanti a me. Ascoltare il Sig. Claudio, è stato per me un onore, e una formazione senza eguali. Un cuoco umile che mi ha dato nozioni tecniche ed informazioni che mai averei pensato di poterle annotare nel mio taccuino. Come e a che temperatura cuocere il coniglio sottovuoto e bassa temperatura, idem per le ciliegie marosticane e successivamente come completare il piatto con il saor... con quale metodo creare un cestino di cialda di riso cotto... Insomma un'esperienza prima di tutto di umiltà e poi professionale che mai avrei pensato di aver la fortuna di avere, in un ambito ultimamente troppo strumentalizzato dai media, dove al primo posto regna il marketing d'immagine.



In relazione a quanto sopra esposto il Sig. Claudio è stato onorato del Premio alla Carriera dall'Accademia Italiana della Cucina, nel contesto della serata, quale altro miglior riconoscimento poteva ricevere se non questo?

Ma veniamo a noi... quali erano le regole che l'Accademia, ha imposto di rispettare?

Ogni cuoco doveva presentare 3 piatti (1 antipasto, 1 primo ed un secondo) della tradizione, naturalmente legati al territorio della provincia di appartenenza.
I piatti dovevano utilizzare, inoltre, prodotti veneti DOP e IGP, sempre della provincia.
Solamente uno dei tre piatti sarebbe stato valutato da una giuria tecnica, composta da accademici, giornalisti ed esperti del settore. Il tema di quest'anno, scelto dall'Accademia, era quello del riciclo.
Il secondo piatto era libero, mentre il terzo doveva essere pensato da noi food blogger per poi essere realizzato dal cuoco.
Tutte le 21 ricette sarebbero state votate dalla Giuria Popolare (i clienti presenti alla serata) che ne avrebbe premiato una soltanto.

Il premio Vergani Ballota è stato assegnato al Ristorante Antica Torre di Treviso con la "Gelatina di prosciutto e le sue briciole con cremoso di carciofo e pelle di baccalà" in abbinata a Gabriella, mia spalla del prima, del durante e del dopo manifestazione.


La Giuria Popolare ha decretato miglior piatto il "Risotto all'Amarone e gelato al Monte Veronese" dell'Antica Locanda El Grio di Costeggiola di Soave (VR), associata a Tanya Scotto d'Aniello.



Questo primo racconto lo chiudo con la risposta di Gualtiero Marchesi alla domanda "Quali devono essere le prime doti di un buon allievo?"

R. "L'umiltà innanzitutto, poi lo studio e la conoscenza della materia. Chi vuol fare questo mestiere deve imparare perfettamente tutti i tagli e le consistenze delle carni, i diversi punti di cottura. Ci vuole tanto lavoro e tanta serietà. I miei migliori allievi arrivavano all'alba, finivano il loro turno e subito tornavano a riprovare i piatti..."

Claudio Ballardin, il cuoco a cui ero abbinata, si rispecchia in ogni singola parola di questa risposta.

Alla prossima per scoprire i piatti della brigata di Vicenza.

Marianna


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24 giugno 2016

Pizza dei nuovi incontri - MTChallenge #58



E siamo arrivati al 5 di giugno...giorno in cui esce la ricetta nuova per la sfida #58 di MTChallenge,
e io sono a New York...quindi sono in differita di -6 ore, senza pc solo con il cell, quindi non potrò leggere degnamente il post di lancio...ma niente panico !!!

Ma andiamo con ordine.

La sfida #57 del cheesecake proposta da Fabio e Annalù del blog Assaggi di Viaggio è stata, almeno al momento, quella che mi ha portato più soddisfazione visto la menzione avuta, ma anche perchè adoro preparare i cheesecake, mi diverto sempre molto a sperimentare gusti e abbinamenti diversi.

Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa ha visto la sfida #57 di Maggio con una Caprese Cheesecake...
Bene archiviato anche maggio ora si aspetta la sfida successiva...con le ragazze Sara, Valentina e Lucia, ragazze...io parto per NY ma tenetemi aggiornata su tutto...ormai la nostra chat è veramente un bellissimo momento di condivisione di ingredienti, pareri, suggerimenti, ecc.
Il 1° giugno mi sveglio e trovo non esagero 297 messaggi, da li capisco che la spida #58 MTChallenge è uscita.

http://www.mtchallenge.it/2016/06/mtc-n-58-la-ricetta-della-sfida-e.html


Da vincitrice Antonietta ha diritto a scegliere la sfida successiva... e credetemi me lo sentivo, ha scelto la Pizza !!




Ma non una pizza qualunque, la pizza del disciplinare napoletano...e penso subito....come caspita si fa a fare la pizza napoletana senza forno a legna ???? Boh
Spero che nel post di Antonietta ci sia scritto tutto...ma essendo sempre a NY non ri3sco a leggere bene il post. Le ragazze mi dicono, no forno a legna, no impastatrice....NO IMPASTATRICE ???? e io come cavolo faccio ?? Con il problema che ho al tendine del gomito dx dovuti ai 20 anni di tennis agonistico, non riesco nemmeno ad aprire un barattolo, figuriamoci ad impastare a mano per 20 minuti...e niente mi ero quasi rassegnata a non partecipare questo mese...
Sara è anche lei un po' depressa, non ama molto i lievitati e quindi è un po' giù di morale.
Valentina ha lo stesso problema mio.
Lucia invece da napoletana verace non si perde d'animo ed è la prima di noi che sforna luna serie di magnifiche pizze.

Mi piacciono molto i lievitati ve lo confesso, soprattutto quelli salati, pizza e pane...ho partecipato a corsi e ho una valanga di libri deig uru della lievitazione....Ma credetemi è un mondo talmente imprevedibile che basta poco per realizzare una ciofecca.
Impasto tutte le settimane ma sempre con la mia fida Alice, la mia kitchen Aid, a mano mai fatto.
Però conosco abbastanza le basi, ma non sopporto l'idea di non poter partecipare.

In tutto questo sono sempre a NY.

Rientrata da un viaggio che mi ha riempito gli occhi e il cuore, è il momento di affrontare il problema...come cavolo partecipo ??



Sono fuori in giardino che parlo con la mia vicina, che le racconto del viaggio e improvvisamente mi dice: Ma...che sfida c'è questo mese???
Io rispondo: la pizza
E lei: Wow è il tuo pane non dovresti avere problemi..
E io: invece si non posso impastare con Alice, devo usare le mani e lo sai che non posso.
E lei: Noooooooooo che cavolo....
Dall'alto arriva una voce maschile.... te la impasto io la pizza se vuoi....
Entrambe alziamo gli occhi e chi c'è ? Il mio nuovo vicino, arrivato da circa 3 mesi circa, che mi guarda e mi ripete...te la impasto io la pizza....se poi mi inviti a cena a mangiarla....
Io e Paola (la mia vicina) ci guardiamo e lei si mette a ridere e dice....ottima idea...assolutamente si....
Ma secondo voi che ci sta a provare????
Lo guardo e dico...ma sai impastare?
E lui...certo che si !!!
Va bene dico io...aggiudicato !!!
Per farla breve...quando ho deciso di impastare lui purtroppo non era a casa allora in qualche modo ho impastato io, facendo moltissimi intervalli e mettendo la forza che potevo.
Per chi se lo stase chiedendo...si l'ho invitato e ho ricevuto anche i complimenti !!!



Maturazione in frigo, lievitazione in teglia - Idratazione 65%
diametro stampo 32 cm
Ingredienti
450 g di farina
290 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra


Per la farcitura
mozzarella fior di latte
prosciutto crudo dolce (io del consorzio di montagnana DOP)
burrata
pistacchi




Procedimento
Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 15 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora.
Trasferire poi  in frigo per 20 ore.
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Ribaltare sul piano da lavoro, dividere la massa in 2 panetti, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Accendere il forno a 250°, la temperatura massima che il mio ha, 30 minuti prima di infornare.
Farcire la pizza con la mozzarella tagliata a dadini ed infornare per 15 minuti, o quando vedete se la pizza è ben colorata, abbiate la cura di non far cuocere troppo la mozzarella.
Togliere la pizza dal forno e sfornarla su una griglia.
Farcire con gli altri ingredienti, prosciutto crudo, burrata e un trito di pistacchi.
Ultimamente preferisco le pizze bianche...


Ve lo dico è ottima, super croccante...come piace a me !!





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23 giugno 2016

Con le zucchine del mio orto...


Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Giornata Nazionale della Zucchina, ambasciatrice Camilla Assandri, qui il suo articolo.

Come ogni anno mi riprometto o meglio prometto a mio papà di non acquistare tante piantine di zucchine da mettere a dimora... ma poi nel momento in cui mi trovo davanti miriade di tipologie diverse di ortaggi, non riesco a resistere... c'è chi non resiste davanti ad un negozio di scarpe... chi davanti a meravigliose borse... e io davanti a piantine per l'orto. Concordo con voi... ho dei seri problemi mentali... lo so, almeno non sono eccessivamente onerosi e mi danno la possibilità di avere verdura fresca a km 0 o meglio come dice la nostra Presidente Anna Maria, a km buono...



Insomma ragazzi con quasi 12 piantine di zucchine, ci sono giornate che mio papà ne raccoglie veramente tante, oltretutto è una pianta che ha moltissima resa, e con le piogge di questo periodo, da il meglio di se.

Qui a casa mia quando inizia il periodo di raccolta di questo ortaggio... sanno in partenza che lo mangeranno a stancarsi in ogni pietanza... Elena dice sempre a suo papà: "papà preparati che la mamma ci preparerà zucchine anche per colazione..." e proprio tutti i torti non ha.

La ricetta che vi propongo è facilissima e semplicissima, mentre cuoce la pasta preparate il pesto.

Ingredienti per 2 persone:

140 g di linguine;
2 zucchine non molto grandi (solo la parte esterna verde);
1 cucchiai di pistacchi (non salati);
100-150 g di parmigiano reggiano;
olio extravergine di oliva;
sale e pepe.

Procedimento:

Portate a bollore dell'acqua in una casseruola, raggiunto il bollore salate e calate le linguine.

Mettete le zucchine tagliate a tocchetti con i pistacchi, il parmigiano e olio in un mixer e fate un pesto, se necessita aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura, salate.

A cottura, scolate la pasta al dente e conditela con il pesto di zucchine, un macinata di pepe e servite.

Marianna






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Le zucchine di Giulia e Leone




Oggi per il Calendario del Cibo Italiano, si festeggia la giornata nazionale delle zucchine, ambasciatrice Camilla Assandri, leggete qui il suo post.



Le zucchine mi sono sempre piaciute, quindi da quando ho la mia casa non passa estate che non le pianti, la produzione è sempre molta e quindi quelle che non utilizzo le regalo ai vicini.




Far mangiare la verdura ai bambini sappiamo quanto sia difficile.
Ma più di tanto non parlo perché sono io la prima che mangia pochissima verdura.
Fin da piccola faccio un sacco di storie per mangiarla.
Fino all'età di 12 anni l'estate la passavo dalla nonna paterna in campagna, da lei la verdura a km 0 non mancava di sicuro, ma io non ne volevo sapere.
All'epoca i miei zii erano giovani e vivevano ancora con mia nonna, erano divoratori di verdure, quindi il pranzo e la cena erano delle lotte continue.
Un giorno uno dei miei zii stanco di tutte le storie che facevo per mangiare l'insalata, dice:
Ora basta, ora te la ficco in bocca...si alza con la ciotola dell'insalata e si avvicina a me minaccioso....Io che faccio, scappo via, e lui dietro, e dietro a lui mia nonna...
Guardate sembravamo in una di quelle scene da film di Fantozzi...Io che correvo intorno al giardino, mio zio dietro con l'insalata che mi diceva fermati la devi mangiare...mia nonna dietro a mio zio che gli diceva....lasciala stare se non la vuole...
Le comiche...
Alla fine mio zio si è arreso.



Io ho 2 "nipoti" figli delle mie due migliori amiche, Giulia (5 anni) Leone quasi 4 anni.
Gli adoro e non solo perché sono i miei gioielli, ma anche perché tutti insiemi formiamo una grandissima famiglia. Passiamo molte giornate insieme e se anche sembra che alla sera non ne possa più di loro perchè sono veramente iper attivi...quando non riesco a vederli per impegni di tutti mi mancano. Leone è bravissimo perché mangia veramente molte verdure, Giulia invece mangia molta frutta.
Quindi oggi ho pensato di preparare delle simil frittelle alle zucchine e le dedico ai miei nipoti: Giulia, Leone, zia ve le prepara la prossima volta che ci vediamo, se il meteo permetterà prima o poi di poterci sedere fuori in giardino e passare insieme delle belle serate estive.





Ingredienti
5-6 zucchine grandi
2 uovo
100 gr di provolone
2 cucchiai di farina (se necessario)
sale e pepe q.b.


Procedimento
tagliate a julienne le zucchine e mettetele a scolare con un peso sopra per circa 30 minuti fino a totale eliminazione dell’acqua di vegetazione in eccesso.
Unite successivamente le uova, il provolone grattugiato, amalgamate e insaporite con sale e pepe se il composto risultasse troppo molle aggiungete un paio di cucchiai di farina mettete.
Mettere a scaldare una padella antiaderente, prendere un cucchiaio e mezzo di composto di zucchine e formare dei piccoli cerchi, fate cuocere 3 minuti circa per lato, fino a quando si staccheranno e belle dorate.




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22 giugno 2016

La sfida dell'Mtc #58... sua Maestà la Pizza!



Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa ha vinto la sfida n. 57 dell'Mtchallenge con una strepitosa Caprese Cheesecake! Da vincitrice ha diritto a scegliere la sfida successiva... e secondo voi cosa sceglie? Siii la PIZZAAAAAA!!!

Ok, ce la posso fare... si... si ce la posso fare... ma anche no.

In un primo momento l'entusiasmo ha preso il sopravvento rispetto alla razionalità in merito alla preparazione di una tale prelibatezza. Antonietta ci ha fornito tutte le informazioni e nozioni possibili ed immaginabili e lì per lì sembrava facile... si appunto.... sembrava.



Sarò estremamente sincera, e chi mi conosce sa che non ho difficoltà ad ammettere i miei limiti ed errori.



Ho stampato tutto quello che Antonietta ha scritto per leggere e rileggere con la massima attenzione ogni minimo punto e virgola, ho stampato il disciplinare internazionale per la realizzazione della "Verace Pizza Napoletana" in modo da avere una piu' ampia prospettiva in merito a quando dovevo fare. Ho letto e riletto... e ok decido le farine, o meglio le ordino e arrivano.
Marianna hai tutto il necessario devi solo partire! Sabato verso le 15, con tutta calma, inizio fretta non ne avevo, la pizza molto probabilmente l'avrei mangiata a pranzo il giorno successivo.

Decido di utilizzare la farina del Molino Caputo per pizza per 350 g per i restanti 100 g uso la farina Multicereali del Molino Grassi. L'acqua che la farina richiede è leggermente inferiore rispetto a quanto scritto nella ricetta di Antonietta ma si sa, molte sono le variabile legate agli impasti, pertanto non mi preoccupo più di tanto anche perchè parliamo di circa 15 ml. Impasto a mano per oltre 20 minuti, fermandomi ogni tanto.
L'impasto alla fine risulta essere bello liscio e setoso, lo metto a riposare fino al raddoppio, sembrava una mega brioche col tappo siciliana...

Peso l'impasto e lo divido in 3 parti uguali del peso di circa 226 g l'una, adagio le palline su di un piatto e le lascio lievitare di nuovo... ma mia figlia decide che voleva andare a cenare fuori... ripongo tutto in frigo e vado a cena con lei...

La mattina successiva, prendo le palline di impasto dal frigo, le faccio acclimatare per due orette sulla spianatoia coperte da un canovaccio.

Ammiro la prima pallina e le sussurro... "Amore della mamma fa in modo di avere almeno una parvenza di pizza... ti prego!!!"

Nei giorni scorsi avevo inoltre guardato nella pagina Facebook della mia amica Susanna Pellegrini come stende con maestria le sue, oramai, consuete pizze del sabato sera... Marianna ce la puoi fare anche tu, continuavo a dirmi.

Parto dal centro dell'impasto con dolcezza... ma se in un primo momento mi sembrava tutto perfetto, più affondavo i polpastrelli più l'impasto sembrava poco propenso alla stesura... si ritirava ma oramai avevo promesso pizza per pranzo e avrei potuto rischiare il linciaggio a presentare altro nei piatti ma già da lì avevo capito che non sarebbe stata come quelle viste da altre college.
Proseguo... con la farcitura ed inforno.

Il forno l'ho accesso con largo anticipo a 250° (temperatura massima per il mio forno).

Antonietta consiglia di cuocere la pizza per 5' nella parte bassa del forno e poi altri 5' nella parte più alta... qui la difficoltà più grande. Il mio forno nella modalità statico non cuoce molto bene, infatti non ha dato la spinta necessaria alla base della pizza come si nota dalla foto fatta alla sezione... Pertanto riproverò nei prossimi giorni, in modalità ventilato per vedere come esce.



Alla fine pero' mi sono divertita alla grande, sono comunque fiera di me, perchè tutto sommato a livello estetico il cornicione non era affatto male e l'impasto era superbo... e solo l'idea di dire che ho provato a fare la pizza al piatto... beh la soddisfazione ha ripagato tutto. Grazie Antonietta per questa sfida costruttiva, per la pazienza e per avermi messo in discussione, ottimo metodo per crescere.
Grazie di cuore.


Ingredienti:
300 g di farina per pizza Caputo;
150 g di farina Multicereali del Molino Grassi;
250 ml di acqua (io ne ho usata meno);
12 g di sale iodato marino;
1 g di lievito di birra.

Per la farcitura:
pelati;
pomodorini di Pachino IGP;
fiori di zucca;
mozzarella;
stracciatella;
foglie di rapa rossa.

Procedimento:

Misurate l'acqua e con una piccola parte fate sciogliere il lievito di birra. Mettete 200 ml di acqua in una ciotola, aggiungete il lievito disciolto e procedete aggiungendo poca alla volta tutta la farina, l'acqua restante usatela con moderazione in relazione al tipo di farina che avete usato. Aggiungete ora il sale ed iniziate ad amalgamare tutti gli ingredienti, dopo circa 7/8 minuti adagiate il tutto sulla spianatoia ed continuate fino a ché l'impasto non sarà ben incordato e risulterà bello liscio e setoso.
Dopo circa 20 minuti circa, qui dipende da voi, mettete a lievitare l'impasto. Deve raddoppiare.





A raddoppio avvenuto dividetelo in 3 parti uguali e fate lievitare nuovamente ad una temperatura di circa 25° per circa 4/6 ore (tempi indicativi).



Riscaldate il forno alla massima potenza con largo anticipo, lasciando al suo interno la teglia dove andrete a cuocere la pizza.

A panetti lievitati, stendetene uno alla volta sulla spianatoia spolverata con della semola, partendo dal centro ed allargando l'impasto con i polpastrelli verso l'esterno, se ci riuscite fateli debordare (dalla spianatoia) roteando la pizza ed estendendola delicatamente (ci ho provato... lo giuro!). Adagiate il pomodoro e la mozzarella.

Posizionate ora, la pizza sulla teglia, ben calda, nella parte più bassa del forno cuocendo per circa 5', poi spostate la teglia nella parte alta per altri 5'.

Togliete la pizza da forno e farcite con la stracciatella, i fiori di zucca e le foglie di rapa rossa.

Ora gustatela, assaporatela ad occhi chiusi...

Buon Appetito.

Marianna





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19 giugno 2016

Panzanella a modo mio



Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Giornata Nazionale della Panzanella, ambasciatrice Marina Riccitelli, qui il suo articolo.

Come per la Pappa al Pomodoro, nella mia tavola non si era mai vista fino a qualche giorno fa la Panzanella.
Ma poiché mi piace provare ricette della tradizione che non siano solo venete, ho voluto per pochi minuti addentrarmi in una storia culinaria popolare, in questo caso, toscana. Io direi una magnifica tradizione culinaria...

La Panzanella è un altro piatto del riciclo della cucina toscana che in questo caso si estende fino alle Marche dove non viene ammollato il pane.. in Puglia, invece si usano le friselle al posto del pane. Sarà nato anche come piatto del riciclo per i contadini, ma nelle sere d'estate è un ottima idea da servire a tavola per i vostri commensali, fresca e sfiziosa, magari con le verdure del vostro orto (se avete la possibilità di averlo) e il pane fatto da voi...

Nel mio caso, ho usato una cipolla di Tropea raccolta a suo tempo nel mio orticello, il basilico, invece predomina ora l'orto con il suo meraviglio profumo, lo si sente anche da lontano... Purtroppo a causa delle frequenti piogge i pomodori non sono ancora maturi pertanto li ho dovuti acquistare; il tutto condito con dell'ottimo olio extra vergine di oliva toscano.
In merito al pane, ne avevo in abbondanza, prodotto qualche giorno addietro. Per quanto concerne l'aceto... un'eresia per i toscani lo so, che deve essere tassativamente aceto di vino, ma io ho optato per  un aceto di mele; in questo modo anche mia figlia avrebbe assaggiato tale prelibatezza.



Ingredienti per 4 persone:

5 pomodori rossi;
300 g di pane (se possibile senza sale);
1 cipolla di Tropea;
basilico fresco;
aceto di vino (nel mio caso di mele);
olio extra vergine di oliva,
sale e pepe

Procedimento:

Mettete il ammollo in pane con dell'acqua e l'aceto, affettate sottilmente la cipolla di Tropea, che adagerete in una terrina con i pomodori tagliati a pezzettini. Riprendete il pane e strizzatelo dall'acqua in eccesso, rompetelo grossolanamente ed inseritelo nella ciotola con la cipolla e i pomodori.
Condite con l'olio extra vergine di oliva, salate e pepate. Tagliuzzate con le mani qualche foglia di basilico, rimestate nuovamente e servite.

Buon Appetito.

Marianna


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18 giugno 2016

Imitazione di una Chef





Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata dell'impepata di cozze, ambasciatrice la mia amica  Sara Sguerri leggete qui il suo post.


Chiamate anche peoci, mitili o muscoli, le cozze hanno una carne saporita, ricche di ferro e selenio. Difficilmente questi molluschi sono pescati in banchi naturali, per lo più sono allevati. Quelli più pregiati provengono da La Spezia, in Liguria, da Olbia, in Sardegna, o dal mare di Taranto. Nei supermercati si trovano anche cozze spagnole grandi e carnose.

Fare particolare attenzione a quando si acquistano le cozze, verificare che siano sempre  confezionate nelle retine con certificato di controllo e mai sfuse. Per sicurezza i molluschi vanno preparati vivi. Scartare subito quelli aperti. Dopo la cottura, elimina tutti i gusci rimasti chiusi. Significa che il mollusco non era più vivo al momento dell'acquisto.





Diciamocelo, il lavoro più noioso e lungo quando si decide di preparare l'impepata di cozze è la pulitura. Prima di cuocerle, lavare bene i gusci, lavare le valve sotto l'acqua corrente per eliminare la sabbia, raschiare le incrostazioni con una spazzola dura o una paglietta o un coltellino, ed elimina il bisso (gruppo di filamenti che fuoriesce dalle valve) con cui i molluschi si abbarbicano alle rocce: tirarlo verso l'esterno con un colpo secco.
Le cozze ricordano la mia infanzia, quando si chiudeva casa e ci trasferiva al mare.
Il mare per noi atestini sono i lidi Ferraresi, che si raggiungono da casa mia 1 ora circa.
L'estate si passava là con parenti e amici.
Le facce che si incontravano erano sempre le stesse, ma noi bimbi eravamo ormai un gruppo affiatato.
Il nostro sport preferito durante la giornata era giocare in acqua, a qualsiasi ora e con qualsiasi temperatura. Ma ad un certo punto del pomeriggio, quando la marea si ritirava, si partiva in spedizione. E dove andavate direte voi?
E' facile, armati di maschera e retina si andava a pesca di "peocci" ossia di cozze.
A circa 20 mt dalla spiaggia c'erano gli scogli e lì le cozze avevano trovato un habitat giusto per riprodursi.
Dopo averle pescate si andava a casa, e cominciava il rito della preparazione, aiutando le mamme. Erano talmente tante che si facevano anche gli spaghetti.
Considerando che si abitava vicini, anche i pranzi e le cene erano comuni, chi aveva il giardino più grande ospitava le altre famiglie.
E quindi un grande tavolo apparecchiato per 15-20 persone non mancava mai.
Era sempre una festa...le vacanze più belle e che porto sempre nel cuore e nella mente.

Riproponendo questo piatto, ho voluto però rendere omaggio alla chef Marianna Vitale, che ho avuto il piacere di conoscere durante la finale di un Contest qualche mese fa.
La sua opinione e i suoi consigli sul mio piatto mi hanno arricchita ed entusiasmata.
Quindi ho provato a replicare la sua impepata di cozze, non utilizzando la pasta per non snaturare troppo il piatto.

Il procedimento per la preparazione di questo piatto è veramente semplice.
Lavare bene le cozze sotto l'acqua corrente. Metterle in un tegame largo a fuoco vivace con abbondante pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, coprirle e farle aprire.
Mescolare e aggiungere verso la fine della cottura un'abbondante spolverizzata di prezzemolo tritato fine. Quando tutte le cozze saranno aperte servile con il loro fondo di cottura e con del limone a parte.
Questo è l'impiattamento classico.

Per l'impiattamento della Chef Vitale
Sgusciare le cozze una volta cotte, avendo cura di tenerne qualcuna da parte per la decorazione del piatto.
Frullare il tutto con un po' di acqua di cottura, filtrarla se necessario, la consistenza dev'essere quella di un budino.
Impiattare decorando con qualche cozza, dei crostini di pane e del finocchietto o prezzemolo. Io ho aggiunto anche dei dadini di peperone arancione e qualche crostino.
Per le quantità condiderare che normalmente 1 retina di cozze da 1 kg è sufficiente per 2 persone. Il resto quegli ingredienti sono a piacere.










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17 giugno 2016

Rosso... da'mare



Per il Calendario del Cibo Italiano, siamo nel bel mezzo della Settimana del Pomodoro, pertanto quale momento migliore per festeggiare con un Contest il Pomodoro di Pachino IGP???

Quante idee ho cambiato... quante ricette sono passate per la mia mente ma nessuna ha predominato sull'altra, non sono riuscita a schiarirmi le idee. Gelatine, frolla di basilico con crema pasticcera al latte di bufala e marmellata di ciliegino, zuppe di pesce... insomma, confusione nella confusione.

Dopo una conversazione con la mia socia, sono arrivata alla decisione che sarei andata al supermercato e, se avessi trovato qualcosa di interessante mi sarei messa all'opera altrimenti avrei abbandonato la scena.

Termino il lavoro, mi catapulto al supermercato, prendo nuovamente i Pomodorini di Pachino IGP, che avevo terminato per la Pappa al Pomodoro e davanti a me il banco del pesce... arrivato fresco da poco... beh un salto lo faccio, non si sa mai. Ok le idee confuse iniziano a dare spazio ad un'idea ben più precisa e chiara. Prendo del pesce spada, dei gamberi, degli scampi, dei moscardini e dei freschissimi canestrelli. Aggiungo le ultime cose commissionatemi da mia figlia e corro a casa.



Nel tragitto che mi porta a casa, tra le impervide curve dei canali, mi focalizzo sul piatto finale... Marianna ci sei quasi, manca qualcosa però ma ci avrei pensato dopo.

Mangio giusto qualcosa per appagare la mia fame e mi metto all'opera, il tempo stringe e devo tornare in ufficio.

Credetemi se vi dico che tale ricetta è di una tale semplicità ma con un effetto davvero spettacolare.



Ingredienti per 4 persone:

600 g di Pomodorini di Pachino IGP (2 confezioni);
1/2 cipolla di Tropea;
2 ciuffi di basilico fresco;
8 gamberi;
8 moscardini (più piccoli possibile);
8 canestrelli;
8 scampi:
1 piccola fetta di pesce spada;
1 pesca noce;
qualche piccola foglia di barbabietola rossa,
1 bicchiere di vino Prio della Cantina Donnafugata;
olio extravergine di oliva;
sale e pepe.


Procedimento:

Tagliate la cipolla e fatela appassire nell'olio Extra vergine di oliva, aggiungete poi i Pomodorini di Pachino IGP tagliati a metà. Quasi a cottura ultimata salate e pepate.
Mettete in una padella un goccio d'olio e fate cuocere i moscardini, sfumando con il vino bianco Prio. Nel frattempo in un'altra padella scottate per pochissimi minuti gli altri pesci e tagliate da dadini la pesca noce. Passate con il passaverdura i Pomodorini di Pachino IGP e fatene una vellutata.

Prendete i piatti ed iniziamo l'impiattamento...

Adagiate la vellutata di pomodoro, ed posate sopra i vari pesci. Posizionate poi, a dare una certa armonia, i dadini di pesca noce e le foglioline di barbabietola. Se gradite un filo d'olio e il vostro piatto è servito.

Buon Appetito.

Marianna


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Viva la pappappappa col popopopopopopomodoro


Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Pappa col Pomodoro, ambasciatrice Ambra Alberigi, qui il suo interessantissimo articolo.

Era il 1964 quando Rita Pavone cantava "Viva la Pappa col Pomododo", nello sceneggiato televisivo "Il Giornalino di Gian Burrasca", non voglio entrare nel dettaglio dei perchè e dei per come nasce questa canzone oramai ritornello ben noto a tutti. 
Nel momento in cui nominiamo la Pappa col Pomodoro, nella nostra mente si accende quella scintilla che fa si che la inizi a cantare...

Viva la pa-pa-pappa
Col po-po-po-po-po-po-pomodoro
Ah viva la pa-pa-pappa
Che è un capo-po-po-po-polavoro
Viva la pa-pappa pa-ppa
Col po-po-pomodor
...

Per me che sono veneta, la Pappa col Pomodoro, è una pietanza poco presente nelle nostre tavole, se non assente, data la sua origine toscana essenzialmente del recupero, fatta con ingredienti poveri come il pane raffermo, pomodori rossi maturi, sale e olio. Inizialmente preparata dai contadini per essere al giorno d'oggi, rivalutata e presentata dai cuochi nei ristoranti.

Sarò sincera non ho mai avuto il piacere di mangiare questo semplice piatto della tradizioni, la mia è e sarà un mio umile contributo, pertanto abbiate pietà nel caso in cui ci saranno errori.

Purtroppo dato le continue pioggie il mio orto non mi ha ancora regalato dei pomodori, se non qualche misero caso di ul verde meno intenso tendente all'arancione, avevo in casa dei pomodorini pachino IGP e ho provato ad utilizzarli per fare la Pappa... dolcissimi è riduttivo!

Per quanto riguarda il pane avevo della focaccia dalla domenica e non volevo buttarla, ottima occasione per utilizzarla e rendere onore all'essenza di questo piatto.

Il basilico è del mio orticello... le piogge l'hanno reso uno spettacolo!!!



Ingredienti:

600 g pomodorini di Pachino IGP maturi;
250 g pane raffermo;
1 spicchio d'aglio;
1 cipolla di tropea
basilico;
olio extravergine di oliva;
sale e pepe.

Procedimento:

Tagliate a dadini il pane raffermo e mettetelo in una ciotola, affettate la cipolla e fatela appassire nell'olio con uno spicchio di aglio in camicia (che poi toglierete). Quando sarà appassita aggiungete i pomodorini (mi raccomando ben maturi) tagliati a piccoli pezzi, salate, pepate e portate a cottura. Dopo circa 30 minuti, la salsa sarà pronta. Ora aggiungete il pane raffermo e se necessita aggiungete dell'acqua (i miei pomodorini ne avevano rilasciata molta), mescolate per bene, coprite con il coperchio e lasciate riposare il tutto per qualche ora. Prima di servire, con l'aiuto di una forchetta rompete il pane. Servite in ciotoline con ul filo d'olio extravergine di oliva e delle foglie di basilico.

La vostra Pappa col pomodoro è pronta.

Buon appettito.

Marianna


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